Qu'est-ce qu'un bar à vin, de toute façon ?

La coulée

Le terme est nébuleux et trop souvent universel. Les meilleurs sont les endroits pour une collation rapide et un verre ou deux pour passer la soirée.

Place des Fêtes à Clinton Hill, Brooklyn.Credit...Karsten Moran pour le New York Times

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Par Eric Asimov

Les bars à vin de New York sont en plein essor, avec de nouvelles options qui prolifèrent et d'anciennes veilles qui excellent.

Ils semblent surgir de partout. Pourtant, peu importe le nombre d'ouvertures, et malgré la chaleur et l'accueil de certains d'entre eux, je suis toujours confronté à une question lancinante : qu'est-ce qu'un bar à vin exactement et qu'est-ce qui le différencie d'un restaurant ?

Les restaurants à part entière comme Claud, Contento et Chambers, où les réservations sont très demandées pour de superbes plats préparés par des chefs accomplis, sont habituellement appelés bars à vin. Il en va de même pour les endroits humbles où vous pourriez tomber sur un coup de tête pour boire un verre et manger un morceau qui est servi directement de la boîte dans laquelle il a été emballé.

Sont-ils tous des bars à vin ? Ou le terme est-il si vague qu'il n'a aucun sens ? Cela peut dépendre de qui vous demandez.

"C'est quelque chose avec lequel nous avons beaucoup lutté", a déclaré Chase Sinzer, propriétaire et directeur des vins de Claud dans l'East Village, un endroit que j'adore et qui ressemble fortement à un restaurant. "La réponse est amorphe. Nous savions très bien que les gens voulaient appeler des bars à vin. Je suis ouvert à ce que les gens veulent nous appeler, mais d'après ce que je vois, Claud est plus un restaurant."

Je suis allé dans des endroits que je considère comme des bars à vin depuis des décennies, des bars à vin classiques en France, enoteche en Italie et bars de tapas en Espagne qui ont formé des modèles pour d'autres dans le monde, à des dizaines au fil des ans à New York, dont beaucoup sont venus et repartis, souvent sans laisser de trace. Certains sont des souvenirs particulièrement chers, partis trop tôt.

Au cours du dernier mois, alors que je me suis arrêté dans des bars à vin de Manhattan et de Brooklyn, j'ai réfléchi à l'évolution du bar à vin ici à New York. La plupart se concentrent sur les vins et les plats français, italiens ou espagnols, bien que certaines variantes bienvenues apparaissent. Le Lavaux dans le West Village se concentre sur les vins et plats suisses. Le vin et la cuisine sud-africains sont la spécialité de Kaia dans l'Upper East Side. Casellula à Clinton se concentre autant sur le fromage que sur le vin.

Les bars à vin semblent évoluer au fil des décennies, retraçant le développement de la culture viticole new-yorkaise. À la fin des années 70 et au début des années 80, lorsque les bars à vin étaient des nouveautés, ils ont adopté une pose éducative. Les clients devaient être éduqués par des serveurs sérieux nouvellement versés dans les subtilités du terroir et de la production et désireux de partager.

Sans surprise, ce modèle n'a pas fait son chemin. Les gens vont dans les bars pour boire, manger et socialiser, généralement pas pour être édifiés.

Une nouvelle génération de bars à vin qui a vu le jour au milieu des années 1990 s'inspire davantage des ancêtres européens, des lieux décontractés où s'arrêter pour boire un verre et manger quelque chose. L'accent était mis sur la création d'environnements confortables et accueillants, et non sur des séminaires, que vous soyez là pendant 45 minutes ou le reste de la nuit. Ce modèle a perduré.

Beaucoup répètent une formule réussie - simple, décontractée, peu coûteuse. Ce qui distingue le meilleur des nouveaux bars à vin et le plus durable des veilles, c'est à la fois leur individualité et l'intelligence des cartes des vins. Ils offrent souvent des plongées profondes dans de grandes et parfois rares bouteilles - mais pas toujours. Gem Wine dans le Lower East Side, l'un de mes favoris, propose environ 150 sélections avec à peine une bouteille à un prix supérieur à 100 $, et beaucoup à un prix bien inférieur.

Un assortiment varié au verre est essentiel, même s'il n'a pas besoin d'être volumineux.

La nourriture peut être simple, même s'il est agréable de compléter le répertoire séculaire de la charcuterie (ou salumi) et des fromages avec quelques articles plus consistants et quelques légumes. Vous devriez pouvoir entrer pour une collation ou un repas, même si certains bars à vin n'ont même pas de poêle.

Les bons bars à vin sont des lieux de rassemblement informels dans le quartier plutôt que des destinations, à quelques exceptions près, comme lorsqu'une carte des vins est si longue qu'elle attire les chasseurs de trophées et de bouteilles rares. Mais ce sont surtout des lieux de passage près de chez soi. Ils peuvent prendre quelques réservations, mais ils ont toujours de la place pour les clients sans rendez-vous.

Les bars à vin s'adressent principalement aux jeunes. Dans presque tous les endroits que j'ai visités, j'étais de loin le plus ancien client. À quelques exceptions près, ils sont situés dans des zones propices à une vie nocturne florissante. La clientèle a tendance à ne pas rentrer immédiatement chez les familles en fin de journée.

Pour cette raison, bon nombre des meilleurs nouveaux bars à vin se concentrent sur des sélections particulièrement appréciées des jeunes buveurs de vin : vins naturels, vins de peau ou d'orange, pétillants naturels, etc. Vous ne trouverez pas beaucoup d'endroits avec des cabernets classiques de Napa Valley ou Bordeaux.

Ces types d'endroits sont distincts des restaurants comme Claud ou Chambers, où vous feriez une réservation avec l'idée de manger un repas mémorable. Quelques personnes peuvent venir s'asseoir au bar, comme dans presque tous les restaurants. Mais peu viennent juste pour boire un verre de vin.

"Le terme bar à vin se prête à la décontraction de l'expérience du restaurant", a déclaré M. Sinzer de Claud. "Cela vous donne plus de propriété de l'expérience."

C'est vraiment le nœud du problème. Les grands bars à vin sont des joints de quartier, des endroits que vous pouvez appeler les vôtres.

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Eric Asimov est le critique de vin du Times. @EricAsimov

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