Yotam Ottolenghi sur la cuisson à la vapeur

Un pas en avant par rapport aux légumes cuits à la vapeur : chargez votre panier vapeur avec des boulettes de riz gluant, de porc et de crevettes ; aubergine vapeur au rayu de noix de cajou ; et, pour le pudding, un biscuit banane au sirop de beurre d'anis

Dans la cuisine, comme dans la vie, il y a des choses que je fais rarement, ou que je cuisine, ou que j'utilise autant. À tel point, en fait, que j'oublie souvent à quel point ils peuvent être satisfaisants et délicieux. La cuisson des aliments à la vapeur en est un bon exemple : je sais que j'adore ça, mais il faut parfois tout un repas cuit à la vapeur pour m'en souvenir. Les recettes d'aujourd'hui sont sans vergogne à quelques pas d'une simple assiette de légumes verts cuits à la vapeur, mais elles constituent un projet de vacances satisfaisant et délicieux.

Ces boulettes de riz gluant, qui dans leur région natale du Hunan sont connues sous le nom de boulettes de riz gluant perlé, sont un type de dim sum qui sont souvent servis lors d'occasions de fête. Idéalement, faites-les cuire dans une pile de paniers vapeur chinois ; si vous n'avez qu'un seul panier, faites-les cuire à la vapeur par lots et servez-les dès qu'ils sont prêts. Si vous souhaitez prendre de l'avance, préparez les boules la veille, réfrigérez et roulez dans le riz juste avant la cuisson à la vapeur.

Préparation25 minutesTremper2h+Froideur30 min+Cuisiner1hFait du22 , pour faire partie d'un dim sum à tartiner

25 g de shiitakes séchés, trempé dans 100 ml d'eau chaude, puis égoutté et haché finement - réserver 2 cuillères à soupe du liquide de trempage1 cuillère à soupe d'huile d'olive ½ cuillère à café de sauce soja 300 g de riz gluant thaïlandais, trempé pendant au moins 2 heures, ou toute la nuit300 g de feuilles de chou blanc– les feuilles extérieures plus dures fonctionnent mieux ici3 cuillères à café de graines de sésame noires et blanches mélangées

Pour les crevettes11 gambas crues(120g), chacun coupé en deux dans le sens de la largeur2 cuillères à café de vinaigre de riz Shaoxing2 cuillères à café de fécule de maïsSel marin fin

Pour la farce au porc260 g de lardons de lard non fumé 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de riz Shaoxing 15 g de gingembre frais, pelé et finement râpé4 cuillères à café de farine de maïs ½ cuillère à café de poivre blanc moulu 1 cuillère à café d'huile de sésame¼ cuillère à café de cassonade 200 g de porc haché 5 oignons nouveaux(ou 75 g de ciboulette), finement tranchée – réserver 10 g de parties vertes pour garnir70 g de haricots verts fins, garni et finement tranché

Pour la trempette60 ml de sauce soja 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz Shaoxing 15 g de cassonade douce 2 cuillères à café d'huile de sésame

Mettez les shiitake égouttés et hachés et une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite casserole à feu moyen-élevé et faites cuire pendant six ou sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient noirs et presque complètement croustillants. Hors du feu, incorporer une demi-cuillère à café de sauce soja, puis laisser refroidir.

Mettez les crevettes dans un petit bol avec le vinaigre, la maïzena et un quart de cuillère à café de sel, mélangez pour bien enrober, puis réfrigérez.

Maintenant pour la garniture de porc. Mettez les lardons et deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans un robot culinaire et mixez. Dans un petit bol, mélanger la liqueur de trempage des champignons réservée, le vinaigre, le gingembre, la maïzena, le poivre, l'huile de sésame, le sucre et une demi-cuillère à café de sel, puis verser dans le robot culinaire, ajouter le hachis de porc et blitz pendant deux minutes, pour faire une pâte. Verser dans un bol, ajouter le shiitake croustillant, les oignons nouveaux et les haricots verts, et remuer avec une cuillère en bois pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que le mélange commence à former des brins.

Séparez le mélange en boules de 30 g – vous devriez en obtenir environ 22 – et placez-les sur un plateau. Mettez les deux cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans un petit bol et, avec les mains huilées et en travaillant une par une, tapotez chaque boule en un disque plat sur votre paume. Mettez un morceau de crevette au milieu, puis repliez les bords et reformez une boule serrée. Remettre sur le plateau et réfrigérer pendant 30 minutes ou toute la nuit.

Remplir à moitié une marmite à vapeur avec de l'eau, couvrir et porter à ébullition à feu moyen-vif.

Égouttez le riz trempé et étalez-le sur un plateau. Rouler les boulettes de porc refroidies dans le riz, en appuyant doucement pour qu'elles soient bien enrobées. Répartissez le chou entre les paniers vapeur, disposez dessus les boulettes de porc recouvertes de riz, couvrez et faites cuire à la vapeur à feu moyen-vif pendant 20 minutes. Soulevez les paniers vapeur de la casserole et mettez-les de côté, recouverts du couvercle ou d'un torchon, pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez la trempette : fouettez tous les ingrédients et deux cuillères à soupe d'eau froide dans un bol, puis réservez.

Disposez les feuilles de chou et les boulettes de porc sur un plateau, éparpillez les feuilles d'oignon de printemps réservées et les graines de sésame sur le dessus, et servez avec la trempette.

Rayu est une huile de piment japonaise, et cette version contient des noix de cajou et du shichimi togarashi, un mélange de piment japonais composé de sept épices et assaisonnements essentiels - recherchez-le dans l'allée alimentaire mondiale des grands supermarchés. Faites le double de la quantité de rayu, si vous le souhaitez : il se conservera dans un bocal stérilisé au réfrigérateur jusqu'à 10 jours, et c'est un condiment agréable à avoir à portée de main pour une cuillère sur des œufs frits croustillants ou mélangé à des légumes verts.

Préparation5 minutesCuisiner40 minutesSert4

60 ml d'huile de tournesol3 oignons nouveaux, blancs finement hachés, verts tranchés dans le sens de la longueur et mis dans un bol d'eau froide35 g de noix de cajou crues, broyé grossièrement dans un mortier10g de gingembre frais, pelé et râpé1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc 50 ml de sauce soja 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz2 cuillères à soupe de sirop d'érable 1 cuillère à café de shichimi togarashi 1 cuillère à café de paprika 2 grosses aubergines(600g), tiges retiréesSel de mer fin

Pour faire le rayu, mettre l'huile, les blancs d'oignons nouveaux, les noix de cajou et le gingembre dans une casserole moyenne à feu moyen, porter à ébullition et cuire pendant deux minutes. Ajouter les graines de sésame, cuire encore deux minutes ou jusqu'à ce que les noix de cajou soient dorées, puis retirer du feu et incorporer délicatement la sauce soja, le vinaigre, le sirop d'érable, le shichimi togarashi et le paprika (vous ajoutez du liquide froid à l'huile chaude, donc ça bouillonnera assez vigoureusement). Remettre la casserole sur le feu, laisser mijoter encore deux minutes, jusqu'à légère réduction, puis verser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

Coupez les aubergines en deux dans le sens de la largeur, puis coupez chaque moitié en bâtonnets de 7 cm x 2 cm. Mettez-les dans un grand bol avec une cuillère à café de sel, puis transférez-les dans un panier vapeur (ou une passoire qui reposera sur une grande casserole) et mettez de côté.

Remplissez une grande casserole ou un cuiseur vapeur avec suffisamment d'eau pour remonter de 4 cm sur les côtés, puis portez à ébullition. Placez le panier d'aubergines (ou la passoire) sur le dessus de la casserole d'eau bouillante, couvrez pour empêcher la vapeur de s'échapper, puis baissez le feu à moyen et laissez cuire à la vapeur pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que les aubergines soient très molles mais conservent leur forme. Soulevez le panier (ou la passoire) de la casserole, transférez-le dans l'évier, découvrez et laissez égoutter pendant cinq minutes. Placez le panier (ou la passoire) sur un grand bol et laissez refroidir à température ambiante.

Une fois refroidies, transférer les aubergines dans un grand plat, arroser le rayu, garnir avec les feuilles d'oignon de printemps croustillantes égouttées et servir à température ambiante.

Ceci est inspiré d'un dessert sur des chariots de dim sum traditionnels, dont l'offre sucrée est souvent assez simple, principalement pour compenser tous les dim sum salés que vous venez de manger. Si votre panier vapeur n'est pas assez grand pour contenir un moule à cake de 19 cm, utilisez plutôt des ramequins ou des moules à cake individuels. Assurez-vous simplement de couper les bananes pour les adapter aux bases.

Préparation25 minutesCuisiner40 minutesSert6-8

3 gros œufs 60 ml d'huile végétale, plus 1 cuillère à café supplémentaire pour le graissage120 g de sucre de coco, ou cassonade douce1½ cuillère à café de pâte de gousse de vanille ⅛ cuillère à café de sel fin 80 ml de lait entier 20 g de poudre à crème anglaise 120 g de farine ordinaire 2 cuillères à café de levure chimique 3 à 4 bananes(425g), pelé et coupé en deux dans le sens de la longueur200 ml de crème double 100 g de yaourt grec 100 g de cacahuètes grillées et salées, haché grossièrement

Pour le sirop de beurre100g de sucre de coco, ou cassonade douce⅔ cc d'anis étoilé moulu¼ cc de sel de mer fin 60 g de beurre non salé à température ambiante, coupé en cubes

Mettez les œufs, l'huile, le sucre, la vanille et le sel dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet, puis battez à vitesse moyenne-élevée pendant 10 minutes, jusqu'à consistance mousseuse et doublée de volume. Avec le fouet toujours en marche, versez lentement le lait, puis fouettez encore environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.

Mettez la poudre à crème pâtissière, la farine ordinaire et la levure chimique dans un bol moyen, mélangez pour combiner, puis tamisez dans un deuxième bol. Tamisez un sixième du mélange de farine dans le mélange d'œufs, puis incorporez-le avec un fouet en prenant soin de ne pas trop faire sortir d'air. Répétez jusqu'à ce que tout le mélange de farine ait été ajouté (l'ajouter par étapes comme celle-ci aide à prévenir la formation de grumeaux dans la pâte). Couvrir d'un film alimentaire réutilisable et laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop de beurre. Mettez le sucre, l'anis étoilé, le sel et 100 ml d'eau froide dans une petite casserole à feu moyen-élevé et faites cuire pendant sept à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il bouillonne furieusement et réduise de moitié. Incorporer le beurre, puis retirer du feu.

Beurrer et chemiser un moule à cake rond de 19 cm. Versez 100 ml de sirop, puis disposez les bananes côté coupé vers le bas et en les faisant légèrement chevaucher sur le dessus. Réserver jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Remplir à moitié une casserole d'eau, couvrir et porter à ébullition. Une fois à ébullition, baissez le feu à moyen-vif. Versez la pâte sur les bananes dans le moule, puis placez-la dans un panier vapeur. Placez le panier sur le dessus de la casserole, couvrez d'un torchon puis du couvercle et faites cuire à la vapeur pendant 35 minutes.

Retirer du feu et laisser reposer pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. Vous aurez maintenant un gâteau ferme mais moelleux.

Pendant ce temps, mettre la crème et le yaourt dans un bol et fouetter pendant trois ou quatre minutes, jusqu'à l'obtention de pics mous.

Passez délicatement un couteau à palette ou similaire autour du bord du gâteau pour le détacher du moule et placez une grande assiette plate sur le dessus. Retournez le moule, tapotez doucement pour libérer le gâteau, puis soulevez le moule et décollez le papier. Réchauffez doucement le sirop de beurre et versez-le sur le dessus. Répartir la moitié des cacahuètes et mettre le reste dans un petit bol.

Servir chaud avec le mélange de crème et des arachides supplémentaires sur le côté.