Les bases du barman : la bonne façon de secouer un cocktail

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L'agitation est l'une des principales méthodes pour mélanger, refroidir et diluer un cocktail. Il est généralement utilisé pour les boissons qui contiennent de l'acide citrique sous forme de jus de citron ou de citron vert, comme celles de la famille des cocktails acides, ou celles qui contiennent des ingrédients troubles comme le jus d'ananas.

Quels sont les avantages de secouer un cocktail plutôt que de remuer ? Les boissons seront refroidies et diluées en moins de temps. L'agitation fournit également une texture plus lisse et un peu de mousse grâce à l'aération. Cette texture et cette mousse sont souhaitables, par exemple, dans un daiquiri, mais pas dans un martini.

Le shake est également l'une des techniques les plus inutilement compliquées du bartending. C'est parce qu'il est financièrement prudent pour les barmans de rendre leur travail aussi compliqué que possible, pour justifier le prix de votre onglet de bar à la fin de la nuit. Avant d'expliquer pourquoi, couvrons les bases.

Il existe principalement deux grands types de shakers : le cordonnier et le shaker Boston. (Un troisième, le shaker parisien/français, existe mais est beaucoup moins courant et beaucoup plus ennuyeux.) Le cordonnier est un shaker en trois parties qui se compose d'une tasse en métal, d'un dessus avec une passoire intégrée et d'un capuchon en métal pour sceller l'ouverture.

Un shaker Boston est un système en deux parties qui comprend une grande tasse en métal et une tasse plus petite sur laquelle la plus grande boîte s'adapte, créant un joint. La plus petite tasse peut être en métal ou en verre Boston (alias pinte de bière). Ce dernier est principalement utilisé pour secouer plusieurs boissons à la fois.

Les shakers Boston nécessitent une passoire externe, à moins que l'on ne soit qualifié dans l'art de la technique de "fissure légèrement le sceau et de verser à travers l'espace dans les boîtes". Ce sera soit une passoire Hawthorne, un tamis métallique avec un ressort enroulé autour du bord pour attraper la glace, soit une passoire julep, qui ressemble à une cuillère à fentes. Les deux servent exactement le même objectif de retenir la glace, mais les passoires Hawthorne sont utilisées pour filtrer les boissons de la plus grande des boîtes métalliques (bien que le ressort puisse généralement s'adapter également à des verres plus petits), tandis que la passoire julep est principalement utilisée pour verser à partir d'un verre Boston/pinte.

Ce qui est mieux? Peu importe, utilisez celui qui vous convient le mieux. Les bouchons du cordonnier ont tendance à se coincer, à fuir davantage et ne peuvent généralement pas être utilisés pour préparer plusieurs boissons. Vous verrez donc principalement des shakers Boston dans les bars professionnels. Mais si vous aimez le look classique d'un cordonnier à la maison, allez-y.

Ajoutez les ingrédients de votre cocktail dans le shaker, remplissez de glace et scellez. Prenez le shaker et tournez-le sur le côté, à 90 degrés. Agiter vigoureusement pendant 12 à 15 secondes. Ouvrez et filtrez votre boisson dans un verre, soit sur de la glace fraîche, soit servie.

Presque tous les autres embellissements pour secouer une boisson sont purement pour le spectacle et n'affectent en rien le goût de votre boisson. Les embellissements courants sont :

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Le Clic-Clac :Un mouvement de haut en bas avec le shaker qui crée un effet de tambourin agréable et professionnel.

Le double :Saisir un shaker à deux mains, une à l'avant et une à l'arrière, comme pour démontrer une concentration totale sur la boisson, et que sa perfection nécessite une contribution dédiée des deux bras.

Trop de café frappé :Un shake ultra-rapide destiné à choquer et à émerveiller les invités à quel point vous secouez plus vite qu'ils ne le feraient à la maison.

Le bateau à moteur :Secouer deux shakers à la fois, en alternant l'un qui avance tandis que l'autre recule.

Le spectacle d'armes :Secouez deux shakers à la fois, en parfaite symétrie, éventuellement en fléchissant vos biceps et en louchant intensément.

La rotation :Faites tournoyer le shaker dans la paume de votre main lorsque vous le prenez pour avoir l'air cool, en pulvérisant occasionnellement de l'eau et de l'alcool sur vos collègues barmans.

Dans un article de 2009 d'un niveau scientifique impressionnant, les magiciens du bar Dave Arnold, Eben Klemm et Alex Day ont utilisé des thermocouples intégrés dans un shaker pour prouver que quel que soit le style d'agitation ou le type de glace utilisé (tant qu'il ne s'agit pas de glace pilée), après environ 12 secondes d'agitation, presque toutes les boissons ont atteint le même équilibre de refroidissement et de dilution. Cela ne veut pas dire qu'un peu de flair ne peut pas rendre votre technique plus impressionnante, mais ne croyez pas un barman qui prétend que son shake est meilleur pour votre boisson que celui de n'importe qui d'autre.

Cependant, si vous débutez, voici quelques conseils qui peuvent vous aider :

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