La meilleure façon de refroidir le vin, selon la science

Par Mari Uyehara

Si vous fouinez dans certains coins d'Internet, vous trouverez toutes sortes d'astuces pour accélérer le processus de refroidissement du vin. Une théorie prescrit d'envelopper une bouteille de vin dans une serviette humide avant de la mettre au congélateur. Un autre postule que les bouteilles refroidiront plus rapidement lorsqu'elles sont stockées horizontalement que verticalement, à cause de la "thermodynamique". En tant que personne qui n'a ni cave à vin ni réfrigérateur à vin, mais qui boit une quantité excessive de vin, cela semble être des informations utiles ... si elles sont vraies. Pour savoir si ces méthodes étaient de véritables stratégies scientifiques pour les buveurs enthousiastes avec de faibles capacités de planification ou des conneries totales de cocktail, j'ai retrouvé deux physiciens patients : Barnard College'sTim Halpin-HealyetGreg Blonder , professeur de conception et d'ingénierie de produits à l'Université de Boston. Et j'ai aussi vérifié avecBelinda Chang, sommelier primé et ancien directeur du vin chez Maple & Ash à Chicago.

Une bouteille de vin à température ambiante (70 °F) prendra environ 30 minutes pour refroidir à 50 °F dans un congélateur à -15 °F. L'idée derrière l'envelopper dans une serviette humide est que le refroidissement peut être accéléré par l'évaporation de l'eau, comme la transpiration nous aide à nous refroidir. Blonder, qui explore les questions de science culinaire pour son blog Genuine Ideas, a en fait testé la méthode il y a quelques années. Il s'avère que l'emballage d'une bouteille avec une serviette humide ne fonctionne que dans des circonstances idéales, comme dans un congélateur commercial avec une circulation d'air rapide. Dans un congélateur domestique - rempli de trois sortes de glaces, de bacs à glace à moitié remplis et d'un tas d'autres choses mystérieuses enveloppées de papier d'aluminium -la serviette humide enroulée autour d'une bouteille de vin l'isolera en fait car l'air stagne. Cela signifie que la bouteille enveloppée dans une serviette prendra encore plus de temps à refroidir que cette vieille bouteille de vin sèche ordinaire dans le congélateur.

La science dit :Passer celui-ci.

"C'est un problème difficile pour la physique de niveau collégial supérieur", a déclaré Halpin-Healy à propos de la théorie selon laquelle vous pouvez refroidir une bouteille sur le côté plus rapidement qu'une bouteille debout. Il a déterré un seul document d'ingénierie théorique - étonnamment, peu de scientifiques se sont consacrés à l'énigme séculaire de "merde, nous avons oublié de refroidir le vin" - qui a mené une expérience de refroidissement de bouteilles de vin dans différentes orientations et a calculé qu'une bouteille horizontale refroidirait 50% plus vite qu'une verticale.

Cependant, ces résultats dépendent d'un certain nombre de facteurs, y compris un environnement contrôléalias pas votre cuisine à la maison. Halpin-Healy m'a expliqué la science sous-jacente, y compris le rapport d'aspect de la bouteille de vin et quelque chose appelé le nombre de Rayleigh. En fin de compte, "l'horizontal l'emporte sur le vertical", mais cela ne fait peut-être pas une énorme différence dans le monde réel. De plus, la plupart des congélateurs ne peuvent de toute façon contenir que des bouteilles horizontales. "Le mieux est d'utiliser un supercalculateur pour faire le calcul et déguster un bon Bourgogne pendant qu'il mâche les chiffres", a déclaré Halpin-Healy. Assez juste.

La science dit :Ça ne peut pas faire de mal.

L'une des recommandations qui circulent sur le Web est de conserver des raisins congelés ou des cubes de refroidissement spéciaux pour le vin dans votre congélateur pour les déposer dans un verre de vin chaud sans dilution. Cela fonctionne techniquement, selon Blonder et, vous savez, tous ceux qui ont utilisé un glaçon. Mais en pratique, cela demande plus de prévoyance et d'investissement que, disons, de mettre une bouteille de vin dans le réfrigérateur au départ (les cubes mettent environ 2 à 3 heures à refroidir dans le congélateur, plus longtemps qu'il n'en faut pour refroidir une bouteille). Sans parler du fait que vous devez naviguer entre des raisins congelés ou des cubes métalliques maladroits chaque fois que vous prenez une gorgée. Quelqu'un a-t-il ébréché une dent sur un cube de refroidissement du vin ? Nous n'avons pas étudié cela scientifiquement.

La science dit :Cela fonctionne, mais semble légèrement ridicule.

La recommandation formulée par Halpin-Healy et Blonder est également celle que les sommeliers utilisent dans les restaurants : plonger une bouteille de vin dans de l'eau glacée. L'eau est un conducteur thermique plus efficace que l'air, à environ 25 fois le taux.

Il y a une chose à garder à l'esprit avec cette méthode. "Les gens, somms inclus, oublient toujours d'immerger complètement les bouteilles", écrit Chang, notant que la plupart des éviers à champagne et des seaux à glace sont trop courts et trop petits. "Donc, c'est presque gelé en bas et chaud en haut. Le premier verre versé est chaud."

Elle recommande de remplir un récipient aux deux tiers environ avec de la glace, puis d'ajouter de l'eau (en laissant de la place en haut) et de jeter dedansune poignée de sel casher, qui abaisse le point de congélation de l'eau (science), en plus. Vous pouvez emmailloter la bouteille dans une pellicule plastique pour protéger l'étiquette, une autre astuce de sommelier. Pourtant, Blonder dit que vous aurez probablement besoin d'une demi-boîte d'une livre de sel casher pour faire baisser la température des années 30 aux années 10, il recommande donc de sauter le sel et d'utiliser simplement de l'eau glacée dans un casier à homard. La clé de toute façon est beaucoup de glace. Sans sel,cela ne devrait encore prendre qu'environ 15 minutes.

La science dit :C'est la méthode la plus rapide pour refroidir rapidement une bouteille de vin, mais c'est aussi un peu galère.

L'une des raisons pour lesquelles il faut autant de temps à une bouteille de vin à température ambiante pour refroidir est la bouteille elle-même. "Le verre est un terrible thermoconducteur", a déclaré Blonder, notant que la bouteille peut peser environ 40% du poids. "Il en faut beaucoup pour se refroidir." Une solution consiste à verser le vin dans un sac Ziploc, à le sceller et à le déposer dans de l'eau glacée froide.un seul verre dans un sac Ziploc prendra environ 2 minutes pour atteindre 50°F.

Une autre consiste à verser le vin dans des verres à vin, à les couvrir d'une pellicule plastique pour les protéger des odeurs de plats à emporter et à les mettre au réfrigérateur. Les verres à vin sont beaucoup plus fins et plus petits qu'une bouteille et se refroidissent plus rapidement, environ 30 minutes, contre environ 90 minutes pour une bouteille entière dans un réfrigérateur à environ 34°F. Tout dépend, bien sûr, de la température du vin au départ (une bouteille à 80 ° F prendra 30 minutes de plus qu'une bouteille à 70 ° F) et si vous ouvrez la porte pour obtenir du fromage ou quoi que ce soit d'autre. L'avantage du réfrigérateur est que vous rapprochez le vin de la température souhaitée. Lorsque vous utilisez de l'eau glacée ou un congélateur pour bouteilles,tu joues avec des températures extrêmes , en refroidissant excessivement l'extérieur afin qu'il continue à refroidir l'intérieur chaud une fois sorti du congélateur. (C'est similaire à l'effet de report avec un rôti de côtes, qui continue de cuire une fois sorti du four.)

La science dit :Cette méthode est à peu près aussi rapide ou plus rapide que de mettre une bouteille de vin au congélateur.

Alors, que faire de votre bouteille de vin à température ambiante ? Tout dépend de votre situation. Si vous avez désespérément besoin d'un verre et que vous êtes seul à la maison à regarder Netflix en sous-vêtements, vous pouvez refroidir un seul verre de vin dansun sac plastique scellé en 2 minutes en le plongeant dans de l'eau glacée. Si vous êtes désespéré de servir des invités et que vous avez beaucoup de glace à revendre, plongez votre bouteille dansun grand récipient d'eau glacée —accent mis sur la glace—pendant 10 à 15 minutes. Si vous pouvez tenir 20 à 30 minutes, vous pouvez soit mettre la bouteille au congélateur, soitversez quelques verres, couvrez-les et mettez-les au réfrigérateur.

Comme le savent tous ceux qui ont oublié une bouteille dans le congélateur, vous pouvez trop refroidir une bouteille. Et vous n'avez pas besoin d'être un scientifique pour comprendre qu'une minuterie est une décision intelligente dans ces circonstances. Ce n'est pas seulement le danger d'exploser les bouteilles non plus, les saveurs et les arômes seront atténués à des températures plus basses. Alors que de nombreux Américains aiment les blancs et les vins mousseux dans les années 40 et les rouges légèrement plus chauds, Chang dit : "J'aime que ma première dégustation de tout soit à une température de cave, 55°F. C'est ce qui en dit le plus sur le vin." Une dernière façon d'accélérer le processus de refroidissement de votre vin : n'essayez pas de le boire si froid. Vous voulez le goûter, après tout.