Torréfacteurs spécialisés : à quelle fréquence devez-vous faire tourner votre café vert ?

Pour la majorité des torréfacteurs, il n'a jamais été aussi important de rester compétitif. Avec la hausse des coûts de l'énergie et de la main-d'œuvre, les marges des entreprises de café sont plus serrées que jamais. Cependant, il est toujours impératif que les torréfacteurs continuent de vendre une variété de cafés pour répondre à un certain nombre de préférences gustatives des consommateurs.

Mais parallèlement à cela, les torréfacteurs doivent également s'assurer que tout leur café reste frais, quelle que soit la quantité qu'ils vendent à un moment donné. Pour ce faire, ils doivent gérer et faire tourner avec soin leur stock de café vert.

Bien que la rotation des stocks puisse être difficile, les torréfacteurs peuvent le faire de plusieurs façons de manière efficace, durable et rentable. Pour en savoir plus, j'ai parlé à Richard Sandlin, directeur du développement commercial chez Royal Coffee. Lisez la suite pour plus de sa perspicacité.

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En termes simples, la rotation du café vert se fait de deux manières :

"Il s'agit principalement de 'premier entré, premier sorti'", explique Richard. C'est à ce moment que les cafés achetés en premier doivent être vendus en premier pour s'assurer que le stock reste aussi frais que possible, mais c'est souvent plus compliqué que cela.

"Acheter du café vert n'est pas aussi simple que d'acheter des sacs ou des lots de 60 kg", explique-t-il. "Le café est un produit saisonnier - il est récolté à des moments différents dans le monde, il est expédié à des moments différents et arrive à des moments différents.

"En raison de la saisonnalité inhérente au café, j'encourage toujours les torréfacteurs à considérer également trois piliers clés : le prix, la disponibilité et la qualité", ajoute Richard. "Lorsque l'un de ces trois piliers évolue dans une direction plus drastique, trouver le bon café pour vos besoins peut être plus difficile, donc faire tourner votre café et penser de manière plus stratégique peut être la solution parfaite."

Pour que les clients puissent découvrir toute la gamme des saveurs du café, il doit être frais, il est donc important de les alterner. En effet, à mesure que le café vieillit, il s'oxyde et devient rassis, perdant ainsi ses saveurs et ses arômes.

Le café torréfié est beaucoup plus susceptible de rassir que le café vert car le processus de torréfaction provoque un certain nombre de changements irréversibles dans la structure cellulaire des grains. Cependant, le café vert peut encore vieillir et perdre sa fraîcheur, les torréfacteurs doivent donc également en tenir compte.

De manière générale, le café vert reste frais pendant six à 12 mois, les torréfacteurs doivent donc acheter du café en gardant cela à l'esprit.

"Dans un monde parfait, le café d'un torréfacteur arrivera dans l'entrepôt d'un importateur environ un à trois mois avant qu'il n'en ait besoin", explique Richard. "De plus, les torréfacteurs contractent ou achètent idéalement suffisamment de café vert pour durer entre trois et six mois.

"La rotation efficace de votre café vert garantit que vous avez toujours accès au café le plus frais, sans acheter 12 mois de café à l'avance", ajoute-t-il.

Quelle que soit la taille d'un torréfacteur, la gestion des stocks est un élément essentiel pour exploiter une entreprise aussi efficacement que possible.

En fin de compte, les torréfacteurs doivent comprendre l'espace de stockage disponible avant d'acheter de plus gros volumes de café. De plus, les torréfacteurs doivent également savoir quel café vert doit être torréfié en premier afin de pouvoir le vendre le plus tôt possible.

Richard, quant à lui, me dit que la gestion des stocks, c'est aussi bien plus que l'espace de stockage.

"Vous devez savoir comment rechercher des cafés de base fiables", dit-il. "Par exemple, vous pouvez acheter des cafés du Honduras, du Guatemala, du Pérou et de Colombie presque toute l'année pour créer un profil cohérent pour vos mélanges.

"Il est préférable de se concentrer sur la saveur d'abord et sur l'origine ensuite", ajoute-t-il. "Cela donne aux torréfacteurs plus de place pour gérer non seulement leur inventaire, mais aussi leur trésorerie.

"Pour cette raison particulière, Royal Coffee a lancé la collection Royal Gem - des boîtes de café vert de 50 lb (environ 22,6 kg) sélectionnées par nos commerçants experts", poursuit-il. "Notre objectif avec cette collection est d'aider à rationaliser l'achat et la logistique du café vert pour permettre aux torréfacteurs de développer plus facilement leurs activités en offrant des cafés fiables, abordables et délicieux."

Maintenir la fraîcheur du café et vendre une variété de lots différents en même temps peut souvent être un exercice d'équilibre. Les buveurs de café de spécialité d'aujourd'hui s'attendent à une gamme d'origines, de variétés, de méthodes de traitement et de profils de torréfaction.

Alors que les mélanges sont une partie essentielle de l'offre de nombreux torréfacteurs, les origines uniques sont également populaires.

"Les origines uniques peuvent permettre aux torréfacteurs d'être plus flexibles", déclare Richard. "Votre gamme d'origine unique peut être aussi large que vous le souhaitez."

Dans ce cadre, certains torréfacteurs choisissent de vendre des quantités de café beaucoup plus petites, y compris des micro et nano lots. Ces lots peuvent souvent être des arguments de vente uniques pour les torréfacteurs car ils ont tendance à avoir des profils sensoriels beaucoup plus distincts et complexes.

« Les joyaux de la couronne de Royal Coffee sont des lots micro-broyés spécifiques à un processus et à une variété qui sont choisis spécifiquement pour être vendus en tant qu'offres haut de gamme », déclare Richard. "Chaque lot Crown Jewel est accompagné d'une analyse en cinq parties qui explique l'histoire du producteur, les spécifications du café et une gamme de profils de torréfaction et de méthodes d'infusion optimaux, ainsi que des notes de dégustation de notre équipe."

Les lots micro et nano sont disponibles en quantités beaucoup plus petites que la plupart des cafés. À leur tour, les torréfacteurs peuvent les vendre plus rapidement, ce qui non seulement crée un produit plus exclusif et en édition limitée, mais signifie que les torréfacteurs peuvent gérer leur stock et faire tourner le café plus efficacement.

En ce qui concerne la gestion de la torréfaction et la rotation du café vert, il peut y avoir de nombreux défis et risques. Cependant, les torréfacteurs peuvent également surmonter les problèmes potentiels de plusieurs manières.

Bien que les grands torréfacteurs devront toujours acheter des volumes importants de café pour répondre à la demande, des lots plus petits peuvent les aider à rester flexibles. En effet, ils se vendront – et pourront à leur tour faire l'objet d'une rotation – plus rapidement.

"Les torréfacteurs devraient développer leur propre calculateur d'utilisation mensuelle pour en savoir plus sur leurs créneaux de menu", explique Richard. "Par exemple, à tout moment, un torréfacteur peut avoir trois origines uniques, deux mélanges, une option décaféinée, puis un café au choix du torréfacteur.

"Une fois que vous avez une meilleure idée de la quantité de ces cafés dont vous avez besoin chaque mois, vous pouvez alors calculer le nombre de sacs pleine grandeur que vous devez acheter pour une période donnée, ainsi que des boîtes Crown Jewel de 22 lb (environ 10 kg) ou des boîtes Royal Gem de 50 lb", ajoute-t-il.

Pour toute entreprise de café, savoir gérer les coûts est d'une importance vitale. Cependant, les torréfacteurs doivent également vendre des cafés qui plairont à un large éventail de consommateurs, ce qui signifie également offrir un large éventail de qualités.

"Pour la plupart des torréfacteurs, il est beaucoup plus facile de créer une entreprise en achetant des cafés de 3 à 6 $ US/lb que des cafés de 8 $ à 12 $ US/lb", me dit Richard. "Si vous comparez la qualité et le coût, les torréfacteurs vendent généralement beaucoup plus de café à prix moyen que de café plus cher.

"Cependant, il y a aussi des moments où les torréfacteurs doivent acheter plus de café de qualité supérieure, comme des Geshas ou des cafés transformés expérimentaux, mais c'est généralement l'exception plutôt que la norme", ajoute-t-il.

En ce qui concerne la rotation du café vert, Richard explique qu'un autre facteur important qui peut souvent passer inaperçu est l'emballage.

Avec le besoin croissant de se démarquer de la concurrence, la conception des emballages est devenue une priorité pour les torréfacteurs et les consommateurs. Cependant, les torréfacteurs doivent toujours être conscients de la quantité d'emballages qu'ils commandent pour des cafés particuliers.

"Plus vous avez de flexibilité avec votre emballage, meilleure sera votre capacité à faire tourner votre café", dit-il. "En retour, vous pouvez alors vendre les cafés les plus frais possibles."

L'achat d'emballages avec des quantités minimales de commande inférieures et des délais de livraison plus courts peut aider les torréfacteurs à maîtriser leur stock. De plus, cela peut également garantir que les torréfacteurs gèrent leurs coûts plus efficacement.

Il est clair que lorsque les torréfacteurs font régulièrement tourner leur café, il y a un certain nombre d'avantages.

Afin de rester compétitif, chaque torréfacteur doit développer son propre menu unique, tout en s'assurant qu'il peut équilibrer les coûts et rester rentable.

De plus, les offres d'un torréfacteur doivent répondre à un large éventail de consommateurs. Ceux-ci incluent des préférences pour des profils de saveur plus traditionnels pour les personnes intéressées par des cafés au goût plus complexe.

"De nombreux torréfacteurs se tournent vers les cafés haut de gamme, tels que les joyaux de la couronne de Royal Coffee, comme des opportunités de marketing pour repousser les limites de la qualité", me dit Richard. "Cela peut rapporter des dividendes car même si ces cafés sont moins rentables par livre, ils suscitent toujours beaucoup d'intérêt de la part des clients et des grossistes.

"A l'inverse, plus vous avez de flexibilité avec votre menu, plus il sera facile de déplacer des cafés qui ne sont peut-être pas aussi frais", ajoute-t-il. "Même si vous vous concentrez principalement sur les origines uniques, il est essentiel d'avoir un ou deux mélanges de base pour vendre des cafés plus anciens.

"Ce qui pourrait avoir un goût un peu plus vieux pour un torréfacteur pourrait être à la hauteur d'un autre, il n'y a donc pas de règle générale à suivre", poursuit Richard. "Comprendre votre processus de contrôle qualité est le meilleur point de départ - plus vous connaissez votre café, plus il sera facile de le détecter lorsqu'il commence à avoir un goût moins frais."

Pour certains torréfacteurs, la rotation des cafés peut présenter certains risques, en particulier lorsqu'il s'agit de maintenir des profils sensoriels cohérents. Cela peut être particulièrement apparent avec les mélanges, sur lesquels les clients comptent souvent pour des saveurs plus fiables.

"La rotation des cafés consiste à penser de manière plus stratégique, à diversifier vos besoins et à trouver des cafés qui peuvent porter plusieurs chapeaux sur votre menu", explique Richard.

"Par exemple, les cafés honduriens transformés au miel ne sont pas disponibles toute l'année", ajoute-t-il. "Cependant, les cafés transformés au miel - ou les cafés qui ont des profils de saveur similaires - d'autres pays d'Amérique centrale le sont.

"Baser une partie de votre activité sur des mélanges, en tandem avec des origines uniques, signifie que vous pouvez avoir quelque chose pour tout le monde", poursuit Richard.

Pour gérer une torréfaction réussie et durable, la gestion des stocks est clairement un facteur important. Cependant, il est également clair que la rotation des cafés de manière régulière et structurée en est un élément clé.

"Il n'est pas nécessaire de réinventer l'ensemble de votre menu chaque mois, mais la rotation de nouveaux articles tous les quelques mois maintient vos offres fraîches et vous permet de changer avec les saisons", conclut Richard. "Procurez-vous et contractez du café avec les saisons, ce qui garantit la fraîcheur tout en gardant une trésorerie plus saine."

Vous avez aimé ça ? Alors lisez notre article sur la quantité de café vert à commander pour votre torréfaction.

Crédits photo : Café Royal

Mouture quotidienne parfaite

Veuillez noter : Royal Coffee est un sponsor de Perfect Daily Grind.

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Daniel possède une torréfaction basée à Black Mountain, NC, USA. Il est fasciné par le mouvement dans l'industrie du café et ses implications pour littéralement toutes les autres industries.