Inside Sawmill Market, la première halle alimentaire du Nouveau-Mexique

Sawmill Market est une autre raison pour laquelle Albuquerque est l'une des villes gastronomiques les plus passionnantes du pays.

Gowri Chandra est un journaliste avec près d'une décennie d'expérience, dont le travail a été publié dans Conde Nast Traveler, Food & Wine, VICE, Forbes, etc. Elle a été nommée boursière de la National Press Foundation Food & Agriculture.

Compétence:alimentation, agriculture, chefs, restaurants.

Situé dans un coin industriel-chic d'Albuquerque, Sawmill Market était la première halle alimentaire du Nouveau-Mexique lors de son ouverture en 2020, abritant des ramen végétaliens, des cocktails à faible teneur en alcool et des compositions florales sous un même toit. Deux autres halles alimentaires, Tin Can Alley ABQ et 505 Central, ont depuis ouvert dans la ville.

Les halles alimentaires américaines se sont lancées à un rythme exponentiel au cours des cinq dernières années, totalisant maintenant plus de 100. Beaucoup d'entre elles partagent les mêmes codificateurs de cool : bois blond, enseignes au néon, cafés à 6 $ et boucheries. Sawmill en a aussi. Mais ne laissez pas la construction brillante de 20 millions de dollars vous distraire - certains des meilleurs chefs, brasseurs, baristas et boulangers de la ville sont ici.

"Dernièrement, nous avons eu beaucoup de gens plus jeunes [qui sont revenus], et ils ont réalisé que le Nouveau-Mexique avait une énorme pléthore d'opportunités", a déclaré Rose Kerkmans, copropriétaire de Plata Coffee, alors âgée de 23 ans. Kerkmans a ouvert Plata avec son partenaire Aaron Ketner, après un an à servir des lattes dans une fenêtre sans rendez-vous du centre-ville. Ketner, qui est un architecte stagiaire étudiant pour sa licence, a conçu les deux emplacements.

"La fuite des cerveaux est un énorme problème ici", a déclaré Kerkmans. "Et j'ai grandi avec ça. Tu sais, tout ce que je veux faire, c'est quitter le Nouveau-Mexique." Cela change, et Albuquerque, en particulier, est mûre pour les fabricants d'une manière que les grandes villes comme Los Angeles, Austin et Denver ne le sont pas. "Je pense qu'ici en particulier, il y a cette attitude qui, oui, vous pouvez échouer, mais vous en avez retiré quelque chose. Et en plus, vous avez attiré l'attention sur Albuquerque", a-t-elle déclaré.

Ketner a accepté. "Il y a de la place pour la croissance ici", a-t-il déclaré. "J'y ai vu une opportunité de vraiment diriger, contrairement à un endroit qui pourrait être bien trop saturé."

Plata Coffee n'était ouvert que neuf jours dans son nouvel emplacement avant que la pandémie ne ferme tout le 18 mars. Au cours de cette semaine et demie, l'entreprise avait gagné plus d'argent que toute l'année précédente. Brûler 15 gallons de lait et 50 livres de café par jour, "c'était juste écrasant et fou", a déclaré Kerkmans.

Lorsque le marché a rouvert quatre mois plus tard, les affaires ont repris. Les deux propriétaires espèrent utiliser leur succès pour mettre les torréfacteurs locaux à l'honneur.

"Le Nouveau-Mexique a toute une scène en plein essor de torréfacteurs, de cafés, de brasseries et de distillateurs", a déclaré Kerkmans. "Et tout est en train d'exploser en ce moment." Ils ont pris la décision consciente de mettre en lumière les talents locaux, y compris le propre Cutbow Coffee d'Albuquerque, fondé par Paul Gallegos.

Pour bon nombre des 23 locataires opérant à Sawmill, il s'agit de leur première exploitation physique. C'est le cas de Ronsuelvic Cavalieri, le chef propriétaire du Cacho's Bistro. Elle a ouvert ses portes à Sawmill après une course réussie de trois ans aux Rail Yards, le dépôt de train de type Orsay d'Albuquerque transformé en marché saisonnier.

Après avoir immigré du Venezuela en 2015 et manqué désespérément d'arepas, elle a décidé de les fabriquer et de les vendre elle-même. Maintenant, elle dirige ce qu'elle dit être le premier restaurant vénézuélien de la ville.

"Ils ont proposé de nous aider avec l'entreprise et avec tout l'équipement au début, donc ça a été une aide énorme pour nous", a déclaré son fils Anderson. Cela est courant dans les halles alimentaires, où le propriétaire fournit généralement les installations et l'équipement, rapporte Eater. Les vendeurs peuvent alors payer un supplément pour les mises à niveau.

La scierie, comme de nombreuses halles alimentaires à travers le pays, permet aux restaurateurs de se lancer avec un risque relativement faible. Au lieu d'un loyer fixe, ils peuvent choisir de payer un pourcentage de leurs revenus. Le directeur général Mark Montoya a déclaré qu'il se situait entre 8% et 16%, plus les frais de MOM: argent pour la maintenance, les opérations et le marketing. (Pensez aux tables de bus, par exemple.)

"C'était assez abordable", a déclaré Cuong Truong. "Nous avons estimé qu'il était peu risqué pour moi et ma femme de plonger."

Truong est le fondateur de Neko Neko, le premier concept taiyaki d'Albuquerque. Au cours de plusieurs voyages au Japon, il est tombé amoureux du snack de rue japonais en forme de poisson et a décidé de le recréer chez lui. Tout en conservant son emploi à temps plein en tant qu'inhalothérapeute, il a conçu des recettes végétaliennes molles, acheté une plaque chauffante taiyaki et participé à la compétition dans les glaciers locaux.

Il a envisagé de démarrer un food truck. Mais après avoir considéré le prix - 50 000 $ pour un usagé - et ensuite avoir découvert Sawmill, le choix était clair.

Il a présenté un test de goût à la direction et a battu 80 à 100 autres personnes en lice pour une place.

Pour Truong, ce qui rend Sawmill attrayant, ce ne sont pas seulement les finances. C'est aussi la flexibilité du bail. Comme beaucoup d'autres halles alimentaires, les locataires de la scierie ont l'option d'un bail d'un, deux ou trois ans, ce qui est beaucoup plus court que la plupart des baux commerciaux. Cela profite également aux propriétaires. Si un concept ne fonctionne pas, ils sont en mesure de le remplacer rapidement par un autre qui fonctionne, ce qui leur rapporte une part de profit plus élevée. Et cette flexibilité leur permet de prendre des risques plus importants avec les nouveaux fournisseurs.

L'emplacement aide aussi. Sawmill se trouve à proximité de la vieille ville d'Albuquerque, un quartier historique prisé des visiteurs. Truong souligne que c'est aussi près du zoo et de l'aquarium de la ville, ce qui en fait un arrêt probable pour les habitants et les étrangers lorsque les voyages reprennent.

Il y a aussi la question de la concurrence. Les marchés plus anciens comme le Grand Central Market de Los Angeles – l'un des plus anciens marchés en activité continue du pays – ont évolué de manière organique avec des vendeurs qui vendent des produits similaires. GCM, par exemple, ne compte pas moins de quatre excellentes adresses pour manger des tacos. En revanche, les halles alimentaires plus récentes sélectionnent les restaurateurs pour éliminer la concurrence entre eux.

En tant que tel, à Sawmill, il n'y a qu'une seule pizzeria, Hawt Pizza; un lieu de croissant, Blue Door Patisserie. Peut-être qu'après avoir pris un café à Plata, vous serez tenté de grignoter un arepa chez Cacho's, puis de faire un dessert chez Neko Neko, et plus tard, de prendre un cocktail dans l'un des cinq bars de la salle. (Vous pouvez boire dans tout l'espace.) La proximité des vendeurs encourage les clients à mélanger et assortir les concepts, et finalement à dépenser de l'argent dans plus d'un établissement.

Depuis une dizaine d'années, le food truck est vendu comme l'échelle accessible des restaurateurs. Mais, comme cela a été bien documenté (avec plus d'articles "Les food halls sont-ils le nouveau food truck?" que nous sommes prêts à compter), le food hall peut être encore plus démocratique. Il offre à de nouveaux concepts méconnus une chance d'obtenir de la visibilité, du marketing et du trafic, pour moins que le prix moyen de 50 000 $. (Et c'est "si vous êtes béni", a déclaré Truong, sur la base de ses recherches sur le marché d'Albuquerque.)

Il convient de noter que toutes les halles alimentaires ne sont pas égalitaires. Les prix peuvent être élevés. Les baux peuvent être inconstants. GCM a été fortement critiqué pour avoir effectivement expulsé des locataires de longue date, expulsant les personnes qui lui ont donné son courage. À New York, estime Eater, les loyers des halls de restauration peuvent atteindre 8 000 $ par mois, plus un pourcentage des bénéfices.

Pourtant, les avantages sont compétitifs, et pas seulement pour les propriétaires. Grâce au surplus d'espace de Sawmill, le mixologue Brandon Farr dispose de toute une mezzanine d'équipements de cuisine : des poêles pour réduire l'eau des concombres, des comptoirs pour infuser les feuilles de basilic. Il supervise trois des cinq concepts de bar du marché, dont Botanic, sans doute le plus populaire. Niché dans une serre, le bar gin-forward vous ose ne pas l'Instagramer.

Après les files d'attente à l'extérieur au cours de la première semaine, il était clair que des cocktails en lots étaient nécessaires pour offrir des délais de service raisonnables. Farr a commencé à extraire des jus de citrons le jour de – 160 livres par semaine – en plus de déshydrater les citrons verts pour la garniture, 16 heures à la fois. En ce moment, il a les mains pleines avec ses trois barres. Il parcourt 17 miles par jour entre eux dans l'espace de 34 000 pieds carrés, rapporte sa montre Apple. Finalement, une fois que les choses se seront calmées, il espère nouer davantage de relations avec les agriculteurs et les distillateurs locaux pour mettre en valeur les talents régionaux.

La scène gastronomique d'Albuquerque est florissante, grâce aux nouvelles générations de chefs, de baristas et de brasseurs, sans parler des contributions culinaires des immigrants vietnamiens, chinois et philippins qui sont à l'origine de certains des meilleurs restaurants de la région. Et il est à espérer que Sawmill en présentera davantage.

Toute discussion sur le paysage gastronomique de la région serait incomplète, par exemple, sans mentionner Coda Bakery, dont les baguettes banh mi et le tofu sont fabriqués en interne de manière peu pratique et minutieuse. Le piment vert est grand, mais le Nouveau-Mexique est plus grand. Et Sawmill Market en est la dernière preuve, le tout sous un même toit.