19 options de conserves de poisson qui vous transporteront au Portugal, en Alaska et au-delà

Par Megan Spurrel

Le poisson en conserve est officiellement devenu une pierre angulaire de la palette américaine moderne. De magnifiques boîtes astucieuses d'anchois, de couteaux, de pieuvres et bien plus encore sont exposées dans les épiceries de Los Angeles à New York ; des boîtes de style rétro recouvertes de portugais ou d'espagnol font régulièrement leur apparition dans les restaurants et les bars à vin.

Mais aussi longtemps que les boîtes de thon ont rempli les supermarchés américains, ce nouvel intérêt est largement emprunté aux traditions de longue date à l'étranger, dont beaucoup d'Américains ont ramassé et ramené de leurs voyages. « Faire l'expérience de conservas [le mot espagnol pour les aliments en conserve] tout en étant immergé dans la culture de l'Espagne et du Portugal est le début de la dépendance pour la plupart d'entre nous », déclare Gretchen Thomas, cofondatrice de Conserva, un marché dédié au meilleur de ces conserves. Et tandis que la culture conserva d'Europe occidentale a guidé l'essentiel de l'intérêt des États-Unis, vous trouverez également d'excellents fruits de mer en conserve provenant d'Asie, dont une grande partie de Corée et du Japon ; les pays nordiques, où le hareng règne en maître ; et à peu près partout entre les deux.

Que vous connaissiez bien les raisons d'aimer le poisson en conserve - en plus d'être super savoureux, il est également riche en nutriments - ou prêt à être initié au club des amateurs de fruits de mer en conserve, nous avons les meilleures options de poisson en conserve à essayer ci-dessous, avec des conseils de chefs, d'auteurs de livres de cuisine et de nos propres éditeurs Condé Nast Traveler sur la façon de les manger. Considérez ces boîtes comme la collation surélevée parfaite à jeter dans votre sac de plage ou votre panier de pique-nique, ou dans certains cas, jetez un arc et offrez en cadeau (l'emballage ne semble que s'améliorer) - il y a beaucoup à explorer dans le monde des fruits de mer en conserve ci-dessous.

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"J'aime tous les poissons en conserve, mais j'ai une place spéciale dans mon cœur pour les sardines", déclare Rebekah Peppler, auteur du livre de cuisine français À Table. "Les boîtes de conserve de qualité, en particulier les sardines, s'améliorent avec le temps, alors j'aime les considérer comme un investissement dans un futur apéro et avoir ainsi une collection toujours croissante dans mon garde-manger." Peppler, basée à Paris, dit qu'elle aime les sardines Nuri emballées dans de l'huile d'olive du Portugal, qu'elle mange avec un mélange de légumes et un bon aïoli pendant l'heure de l'apéro - l'heure du goûter et de la boisson avant le dîner en France. (Arrêtez-vous à la Conserveira de Lisboa la prochaine fois que vous serez dans la ville, où Pepplar a tendance à dépenser tout son budget de vacances sur des boîtes spéciales.)

"Je n'ai afflué vers les délices du poisson en conserve qu'au début de cet été, c'est-à-dire avec un retard démodé", déclare Arati Menon, directeur numérique mondial de Condé Nast Traveler. "Ma nouvelle marque préférée est Siesta Co., née en Californie, qui a été lancée par un couple espagnol qui souhaitait introduire les conservas dans la culture alimentaire décontractée américaine. De plus, en tant que personne intéressée par le design, il est pratiquement impossible d'ignorer l'emballage de style vintage de Siesta, qui rappelle les pochettes d'allumettes rétro à collectionner. " Menon dit que le pack de cinq variétés est un excellent moyen de goûter à toute la gamme, mais elle se retrouve toujours à chercher les moules à l'huile marinée qui sont "parfaitement assaisonnées" et se marient bien avec du levain et une bouteille de vin blanc.

Une « conserverie artisanale de fruits de mer », Scout dirigée par des femmes se concentre sur la relance de la tradition des fruits de mer en conserve en Amérique du Nord. La gamme de produits de la marque va de la truite de l'Ontario à l'aneth aux moules biologiques de l'Île-du-Prince-Édouard dans une sauce tomate au paprika fumé et au fenouil, mais la vedette pour moi est le homard du Canada atlantique. Lorsque l'été est terminé et que je rêve encore des rouleaux de homard de mon road trip annuel dans le Maine, cette boîte me couvre. À l'intérieur, la viande de pince et de jarret est conservée dans une huile d'olive infusée au citron et prête à être farcie dans un petit pain beurré. Simple et parfait.

Patagonia Provisions - oui, cette Patagonia - est une marque de poisson en conserve axée sur la pêche durable, avec des produits en conserve faciles à emporter (et suffisamment savoureux pour être ouverts à la maison). Sheldon Simeon, chef et auteur de Cook Real Hawai'i, adore le maquereau tendre et charnu de la marque, qui revient dans de l'huile d'olive extra vierge parfumée à l'ail. "Ma façon préférée de préparer cela est le style Pupu (pensez aux tapas à la hawaïenne)", déclare Simeon. "Après avoir été doucement réchauffés dans une casserole, je les garnis d'une bonne portion d'oignons doux de Maui émincés et je les arrose avec de l'eau de piment hawaïen qui met l'eau à la bouche."

Lorsque vous voulez du saumon sauvage d'Alaska à la maison, Drifters Fish a ce qu'il vous faut. L'équipe mari et femme emballe du saumon rouge, du coho fumé et du saumon keta fumé récoltés de manière durable dans des boîtes. J'adore qu'ils aient un saumon rouge en conserve qui est juste cuit doucement avec du sel de mer, pour quand vous voulez faire une pause dans les saveurs fumées (quelque chose qui peut être étonnamment difficile à trouver parmi les produits de poisson en conserve). Mais mon préféré absolu de la gamme est le saumon rouge de l'Alaska en bocal, qui est fumé sur du bois d'aulne et emballé dans des bocaux que vous pouvez ouvrir et refermer. C'est peut-être sa saveur fumée, mais ce poisson a l'air d'avoir été fait pour être dégusté à l'extérieur, idéalement autour d'un feu de camp. Emballez-le et servez-le simplement sur des craquelins, peut-être avec un peu de fromage à la crème.

"J'ai eu une liaison secrète avec ces anchois Ortiz pendant des années", explique Thomas de Conserva. Elle glissera ces anchois dans à peu près tout ce qu'elle cuisine, les utilisant parfois comme substitut d'ail emballé à l'umami dans des recettes, ou les mangera sur du pan con tomate. L'ambiance est cruciale, cependant. "Quand je mange mes boîtes préférées ici aux États-Unis, je me retrouve inconsciemment à recréer les scènes de la première fois où je les ai appréciées en Espagne : j'ai besoin d'un après-midi ensoleillé, d'un petit verre de vermouth, et je mangerai probablement mes petites conserves debout."

En ce qui concerne le poisson en conserve, il y a des marques qui sont dans le jeu depuis plus d'un siècle, et puis il y a les nouveaux venus. Fishwife, une marque de Los Angeles d'amis Becca Millstein et Caroline Goldfarb, est l'une de ces dernières. Lancée en 2020, la marque est passée de trois produits seulement - le thon germon, le saumon d'Alaska et la truite arc-en-ciel - à une gamme qui comprend une collaboration au saumon avec le chili croustillant du Sichuan de Fly By Jing à l'intérieur (tous leurs poissons sont fumés). J'adore utiliser la page de recettes pour des idées au-delà des sandwichs et des salades, ma référence habituelle pour le poisson en conserve fumé ; les croquettes de saumon fumé et de poireaux ont été un coup de coeur.

La Brújula, basée en Galice, en Espagne, met tout en boîte sous le soleil - sardines, moules, même de minuscules calmars dans leur propre encre. Cédric Vongerichten, chef exécutif et copropriétaire du restaurant indonésien Wayan à New York, adore les produits de la marque servis sur une tranche de pain au beurre salé, rappel de sa première expérience de conservas en Espagne. "Je travaillais à El Bulli en 2005, et certains chefs m'ont amené dans un restaurant appelé Quimet y Quimet, un bar à tapas emblématique de Barcelone célèbre pour servir des conserves et des bocaux", se souvient-il. "J'ai été époustouflé par la qualité des ingrédients et la simplicité avec laquelle ils ont été servis."

Marianna Cerini

Katherine Mc Laughlin

Brad Japhé

Éditeurs CNT

Island Creek Oysters est connue pour cela : des huîtres fraîches du Massachusetts qui sont récoltées quotidiennement et expédiées du jour au lendemain aux clients qui les apprécient à la maison. Mais une nouvelle collaboration avec la société galicienne Mariscadora a donné naissance à une belle gamme de coquillages en conserve. Les couteaux à l'huile sont mes préférés, une gâterie délicate et saumâtre que j'aime déguster sur des tranches de pain grillé. Mais les coques emballées à la main en saumure sont également fantastiques - il suffit de les égoutter et de presser le citron dessus pour une collation de ceviche qui impressionnera les invités de la maison - tout comme les pétoncles dans une sauce tomate et oignon vieira, qui font une belle garniture pour les pâtes. Le design coloré et ludique de l'emballage est un atout supplémentaire, en particulier pour les cadeaux.

"Ce poisson en conserve particulier provient de l'une des plus anciennes usines de conserves de poisson du Portugal", explique George Mendes, chef et partenaire du tout nouveau Veranda à New York, dont le menu rend hommage à ses racines portugaises. "L'épice utilisée donne vraiment une autre dimension aux sardines, et comme elles sont trempées dans l'huile d'olive, j'aime les manger sur un morceau de pain au levain épais, frais, grillé et croustillant." (Besoin d'un cadeau pour un ami amateur de sardines? Portugalia Marketplace, basé en Nouvelle-Angleterre, vend un ensemble de cinq saveurs de poisson en conserve de la marque, emballé dans une caisse en bois.)

Pour des anchois que vous mangerez à la boîte, Charlie Hobbs, assistant éditorial chez Condé Nast Traveler, ne jure que par Cento. "J'ai tendance à en mettre au moins un ou deux dans la sauce pour pâtes que je prépare", dit-il. "C'est comme un cube de boullion de prosciutto au poisson, avec tellement de sel et de saveur qu'il convient particulièrement bien dans un plat à base de beurre. Une fois la boîte ouverte, je mange le reste pendant la cuisson. C'est peut-être le plus proche que j'aie jamais eu d'être italien."

Le monde des conserves de poisson ne s'arrête pas aux filets et aux crustacés - "il y a des conserves rares et savoureuses à déguster", explique Thomas de Conserva. Importé de la côte nord-ouest de l'Espagne, cet œuf d'oursin de Conservas de Gambados est emballé dans une simple saumure d'eau et de sel, à tirer directement de la boîte. (Pour les mangeurs de sushis, c'est la même chose que l'uni salé, sous un nom différent.) L'équipe de Conserva suggère de l'utiliser comme garniture sur des pâtes, de le manger seul ou sur une tranche de pain grillé, ou de le mélanger à des œufs brouillés moelleux, tout comme le font les Espagnols. Personnellement, je le garde pour des occasions spéciales, même comme cadeaux, car l'emballage lui-même, avec un filet délicat enroulé autour de la boîte, est aussi spécial que les fruits de mer à l'intérieur.

Marianna Cerini

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"Mon produit de poisson en conserve préféré est sans aucun doute le maquereau en conserve coréen", déclare Andrea Xu, fondatrice d'Umamicart, une place de marché en ligne pour les produits alimentaires asiatiques. "J'ai grandi en Espagne, donc le poisson en conserve fait partie de mon alimentation depuis que je suis enfant. Mais à l'université, ma colocataire venait de Corée du Sud, et elle m'a fait découvrir le poisson en conserve coréen, qu'elle utilisait souvent pour cuisiner des soupes et des ragoûts. J'étais époustouflé, c'est un moyen tellement pratique d'élever la saveur de la soupe et de lui donner de la profondeur." Xu dit que le poisson en conserve coréen fait partie de son répertoire culinaire depuis lors. Sa recette préférée ? Kimchi jjigae, avec un bon coup de ce maquereau en conserve.

Pour vraiment vous transporter dans les bars à pintxos d'Espagne, il y a peu de plats plus faciles que des flocons de thon à l'huile d'olive fourrés sur un craquelin ou des toasts. Donostia-San Sebastián fait du poisson en conserve (pas d'emballage flashy ici) du nord de l'Espagne, avec une gamme de produits qui comprend la niche (voir les bébés anguilles à l'huile d'olive) à des versions plus classiques, comme les filets d'anchois et le poulpe. Le thon à l'huile d'olive est vraiment le plus remarquable pour moi - il n'a rien à voir avec le thon sec auquel la plupart des Américains sont habitués, et l'huile est si fantastique que je me retrouve à y tremper du pain longtemps après que le poisson soit parti.

"En ce moment, mon préféré [les conserves de poisson] sont les anchois d'Olasagasti. Ils sont pêchés dans la mer Cantabrique lorsqu'ils sont en parfait état, puis mis en conserve et séchés pendant 12 mois au Pays basque espagnol", déclare Patrick Martinez, le fondateur madrilène de The Tinned Fish Market, basé au Royaume-Uni. "J'adore [ces anchois] parce que lorsque vous ouvrez la boîte, elle est si propre et claire, l'huile d'olive a cette teinte ocre et dorée; vous pouvez voir le travail derrière elle. Et ils ont cette qualité que les produits séchés ont, comme le jambon Serrano, que les aliments cuits n'ont pas. " Bonne nouvelle : The Tinned Fish Market expédie ces savoureux nageurs aux États-Unis ; le site est l'un des endroits préférés de Peppler pour l'approvisionnement en boîtes en ligne.

Les coques sont devenues pour moi un nouveau fruit de mer en conserve préféré. La saveur simple et salée est toujours brillante et me transporte instantanément sur une plage quelque part - vous pouvez presque sentir la brise de l'océan lorsque vous les mettez dans votre bouche. J'adore ces coques Matiz parce que le prix est relativement abordable - seulement 10 $ pour une boîte de quatre onces - et elles sont toujours fraîches et savoureuses. Je les mange souvent tout droit sortis de la boîte avec du citron (même si cela ne fait pas de mal de les rincer d'abord car il y a parfois un peu de sable à l'intérieur; à prévoir avec des coques), bien qu'ils fassent un bon substitut aux petites palourdes sur des pâtes.

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Pour un morceau d'histoire romaine, ne cherchez pas plus loin que les sardines Pollastrini Di Anzio, qui sont emballées dans de l'huile d'olive et du piment. Le fondateur de la marque a commencé à emballer des sardines en 1889 juste à l'extérieur de Rome et, aujourd'hui, les nageurs sauvages sont parmi les plus savoureux que vous trouverez. Ayesha Nurdjaja, chef et partenaire du Shuka and Shukette de New York, dit qu'ils sont ses préférés, souvent consommés dans le cadre d'un déjeuner sans fioritures composé de salade, d'œufs durs et de sardines sur des craquelins, ou dans des pâtes de dernière minute avec des sardes, comme sa mère avait l'habitude de faire : "Ajoutez simplement du fenouil et des oignons", dit-elle.

Jonah Miller, le chef et propriétaire de Huertas à New York, qui sert de nombreux conservas dans le cadre de son menu, a un faible pour les anchois cantabriques comme celui de Don Bocarte. « Ces anchois saisonniers sont minutieusement séchés et emballés à la main, et ils utilisent moins de sel que les autres marques », explique Miller, qui a découvert le poisson en conserve alors qu'il étudiait à l'étranger à Madrid. Étalez-les sur du pain grillé avec des tranches de radis, jetez-les dans des pâtes à la sauce rouge ou faites comme dans les bars espagnols, où "le barman ouvre simplement la boîte et vous tend un cure-dent et du pain".

José Gourmet, une marque portugaise moderne avec un emballage ludique, rend hommage à l'identité de tous d'un José, des nombreux pêcheurs dont ils s'appuient sur les traditions, à un vaste monde de clients mangeurs de poisson en étain. José Gourmet propose une large gamme de fruits de mer en conserve, des calamars farcis à l'encre aux œufs de merlu à l'huile d'olive, mais commencez simplement avec les savoureux anchois à l'huile d'olive - la garniture parfaite pour un sandwich ouvert - puis parcourez leurs offres. (Et oui, le coffret de quatre pièces, avec le nom de José gravé dans du carton, fait un super cadeau.)

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