La crème glacée pourrait-elle être bonne pour vous ?

Des études montrent un mystérieux avantage pour la santé de la crème glacée. Les scientifiques ne veulent pas en parler.

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L'été dernier, j'ai reçu un tuyau sur une curieuse découverte scientifique. "Je suis désolé, ça me fait craquer à chaque fois que j'y pense", a déclaré mon pronostiqueur.

En 2018, un doctorant de Harvard nommé Andres Ardisson Korat présentait ses recherches sur la relation entre les produits laitiers et les maladies chroniques à son comité de thèse. Une de ses études l'avait amené à une conclusion inhabituelle : chez les diabétiques, manger une demi-tasse de crème glacée par jour était associé à un risque moindre de problèmes cardiaques. Inutile de dire que l'idée qu'un dessert chargé de graisses saturées et de sucre puisse être bon pour vous a soulevé quelques sourcils au département de nutrition le plus influent du pays.

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Plus tôt, le directeur du département, Frank Hu, avait demandé à Ardisson Korat de creuser davantage : ses recherches auraient-elles pu être induites en erreur par un artefact du hasard, ou une source cachée de biais, ou une erreur de calcul ? Comme Ardisson Korat l'a précisé le jour de sa défense, ses efforts de démystification avaient été en grande partie vains. Le signal de la glace était robuste.

C'était robuste et plutôt hilarant. "Je me souviens en quelque sorte de l'ambiance, Hahaha, ce truc de glace ne partira pas; c'est assez drôle", se souvient mon pronostiqueur, qui avait assisté à la présentation. Ce n'était évidemment pas ce qu'un expert en nutrition en herbe ou les membres super-accrédités de son comité espéraient découvrir. "Lui et son comité avaient fait, comme, tous les types d'analyses – ils avaient jeté tous les tests possibles sur cette découverte pour essayer de la faire disparaître. Et il n'y avait rien qu'ils pouvaient faire pour la faire disparaître."

Des effets parasites apparaissent tout le temps dans la science, en particulier dans des domaines comme l'épidémiologie nutritionnelle, où les problèmes de santé et les habitudes alimentaires de centaines de milliers de personnes sont suivis au fil des années et des années. Pourtant, la stupidité abjecte de la "crème glacée saine" m'a intrigué. En tant qu'historienne de la santé publique, j'ai étudié comment des équipes de chercheurs traitent les données, les mêlent à la théorie, puis présentent les résultats comme « ce que dit la science ». Je voulais savoir ce qui se passe lorsque les faiseurs de consensus sont confrontés à une conclusion qui semble contredire tout ce qu'ils ont dit auparavant. (Le site Web de Harvard's Nutrition Source appelle la crème glacée un produit laitier « gourmand » qui est considéré comme un régal « de temps en temps ».)

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"Il y a peu d'explications biologiques plausibles à ces résultats", a écrit Ardisson Korat dans la brève discussion de sa découverte "inattendue" dans sa thèse. Cependant, quelque chose d'autre a attiré mon attention : la thèse expliquait qu'il n'avait pas été le premier à observer le scintillement d'un halo de santé autour de la crème glacée. Plusieurs études antérieures, a-t-il suggéré, avaient rencontré un effet similaire. Désireux d'en savoir plus, j'ai contacté Ardisson Korat pour un entretien - je lui ai envoyé quatre e-mails - mais je n'ai jamais eu de réponse. Lorsque j'ai contacté l'Université Tufts, où il travaille maintenant en tant que scientifique, un attaché de presse m'a dit qu'il n'était "pas disponible pour cela". Inévitablement, ma curiosité a pris une teinte différente : pourquoi un jeune scientifique ne voudrait-il pas me parler de ses recherches ? À quel point cette étrange glace pouvait-elle aller plus loin ?

"Je n'ai toujours pas de réponse à ce jour", m'a dit Mark A. Pereira, épidémiologiste à l'Université du Minnesota, en parlant de l'association sur laquelle il était tombé plus de 20 ans plus tôt. "Nous avons analysé l'enfer des données."

Juste ce matin-là, j'avais lu l'un des premiers articles de Pereira, sur les effets sur la santé de la consommation de produits laitiers, car il semblait avoir inspiré d'autres recherches citées dans la thèse d'Ardisson Korat. Mais quand j'ai fait défiler jusqu'au bas de l'article de Pereira, au-delà des conclusions qui faisaient la une des journaux, j'ai vu dans le tableau 5 une série de chiffres qui m'ont fait haleter.

À l'époque, Pereira était un jeune professeur adjoint à la Harvard Medical School. Dans l'espoir de lutter contre les nouvelles épidémies d'obésité et de diabète, il a d'abord concentré ses recherches sur l'activité physique, mais s'est rapidement tourné vers la science instable de l'alimentation saine. Le statut de la laiterie, en particulier, s'enlisait dans des hypothèses simplistes et concurrentes. "Nous avons juste pensé, Oh, vous savez, le calcium et les os : c'est bon pour les enfants. Mais, oh, les graisses saturées ! Ne mangez pas trop de produits laitiers !"

Extrait du numéro de juillet/août 2013 : Comment la malbouffe peut mettre fin à l'obésité

Pereira et ses co-auteurs ont testé ces vieilles idées en utilisant les données d'une étude, commencée en 1985, qui a suivi l'émergence de facteurs de risque de maladie cardiaque chez plus de 5 000 jeunes adultes. Après avoir vu les résultats, "nous savions que cela allait être très médiatisé et controversé", se souvient Pereira. À peu près dans tous les domaines (faible en gras, riche en gras, lait, fromage), les produits laitiers semblaient aider à empêcher les personnes en surpoids de développer le syndrome d'insulino-résistance, un précurseur du diabète. "Je vais vous dire, cette étude m'a énormément surpris", a déclaré un correspondant de CNN, alors que l'étude de Pereira faisait le tour de la presse.

Mais la couverture médiatique internationale n'a pas mentionné ce que j'avais vu dans le tableau 5. Selon les chiffres, manger un "dessert à base de produits laitiers" - une catégorie qui comprenait des aliments tels que le pudding mais se composait, selon Pereira, principalement de crème glacée - était associé pour les personnes en surpoids à une probabilité considérablement réduite de développer un syndrome d'insulino-résistance. C'était de loin le plus grand effet observé dans l'étude, 2,5 fois plus important que ce qu'ils avaient trouvé pour le lait. "C'était assez étonnant", m'a dit Pereira. "Nous y avons beaucoup réfléchi, parce que nous nous sommes dit : est-ce que cela pourrait être le cas ?"

Il y avait des raisons de se méfier : l'ensemble de données n'était pas énorme, en termes épidémiologiques, et les participants n'avaient pas déclaré avoir mangé autant de desserts à base de produits laitiers, donc la marge d'erreur était large. Et étant donné que le message général de l'étude était sûr d'attirer les critiques - Pereira se souvient avoir été "embroché" par des militants anti-laitiers - il n'avait guère envie de faire des histoires sur la crème glacée.

Très vite, les pairs de Pereira se sont retrouvés dans la même situation. S'appuyant sur l'étude de 2002 et l'intérêt croissant pour les produits laitiers, les chercheurs de la Harvard School of Public Health ont décidé de sortir certains de leurs outils les plus puissants. Depuis les années 1980, les scientifiques de Harvard collectent des « questionnaires de fréquence alimentaire » et des données médicales auprès de plusieurs milliers d'infirmières, de dentistes et d'autres travailleurs de la santé. Ces études de renommée mondiale ont alimenté un flux de découvertes influentes, y compris certaines des données qui ont déclenché l'élimination des gras trans de l'approvisionnement alimentaire.

Les résultats de la première étude observationnelle de Harvard sur les produits laitiers et le diabète de type 2 sont sortis en 2005. Sur la base des données recueillies auprès d'une seule de leurs trois cohortes, après avoir suivi des hommes entre 1986 et 1998, les auteurs ont rapporté qu'une consommation plus élevée de produits laitiers, et en particulier une consommation plus élevée de produits laitiers faibles en gras, était associée à un risque plus faible de diabète. "La réduction des risques était presque exclusivement associée aux produits laitiers faibles en gras ou sans gras", a expliqué un bulletin d'information de Harvard. Un article sur le site Web de Fox News a souligné le message faible en gras : "Il n'y a pas eu de diminution du nombre d'hommes qui ont bu du lait entier", selon l'article.

Peut-être pas du lait entier, mais qu'en est-il des noix de pécan au beurre ? Vers la fin de l'article de Harvard, où les auteurs avaient dressé un tableau des risques de diabète associés à divers produits laitiers, une découverte était à peine mentionnée dans le récit "presque exclusivement" faible en gras donné aux journalistes. Oui, selon ce tableau, les hommes qui consommaient deux portions ou plus de lait écrémé ou faible en gras par jour avaient un risque de diabète de 22 % inférieur. Mais il en va de même pour les hommes qui mangent deux portions ou plus de crème glacée chaque semaine. Une fois de plus, les données suggèrent que la crème glacée pourrait être le prophylactique le plus puissant contre le diabète dans l'allée des produits laitiers. Pourtant, personne ne semblait vouloir en parler.

Dans les années qui ont suivi, les résumés de recherche ont généralement convenu qu'un apport élevé en produits laitiers était globalement associé à un risque légèrement réduit de diabète, mais ont appelé à une enquête plus approfondie sur les produits laitiers spécifiques qui pourraient avoir les plus grands avantages. En 2014, l'équipe de nutrition de Harvard a apporté une autre douzaine d'années de données de suivi de l'alimentation pour répondre à cette question. Dans cette nouvelle étude, la consommation totale de produits laitiers semblait désormais n'avoir aucun effet, mais le signal de la crème glacée était impossible à manquer. Visible à travers des centaines de milliers de sujets, il a presque crié pour plus d'attention.

Suite à un schéma d'incrédulité vieux de plus de dix ans, Frank Hu, auteur principal de l'étude et futur président du département de nutrition de Harvard, a demandé à l'étudiant diplômé qui avait dirigé le projet, Mu Chen, de revérifier les données. "Nous étions très sceptiques", m'a dit Hu. Chen, qui n'est plus dans le milieu universitaire, n'a pas répondu aux demandes d'interview, mais Hu a rappelé qu'aucune erreur dans les données n'avait pu être trouvée.

Les chercheurs de Harvard n'ont pas aimé la découverte de la crème glacée : cela semblait faux. Mais le même papier leur avait donné un autre résultat qu'ils aimaient beaucoup mieux. L'équipe faisait tapis sur le yaourt. Avec une réputation croissante comme une aubaine pour les microbiomes, le yogourt était l'anti-glace - la friandise laitière de la personne en bonne santé.

"Une consommation plus élevée de yaourt est associée à un risque réduit" de diabète de type 2, "contrairement aux autres produits laitiers et à la consommation totale de produits laitiers", indique le document de 2014. "Les conclusions n'étaient pas écrites avec précision", a reconnu Dariush Mozaffarian, le doyen de la politique à l'école de nutrition de Tufts et co-auteur de l'article, lorsqu'il a revisité les données avec moi dans une interview. "En disant qu'aucun aliment n'était associé, la crème glacée était associée."

Mais le yaourt avait tellement plus de sens. D'une certaine manière, c'était la confirmation de quelque chose que tout le monde savait déjà. Dès l'entrée du yaourt dans l'alimentation américaine, il avait été perçu comme un aliment exotique venu d'un pays lointain, frémissant de vagues propriétés bienfaisantes. Même après avoir été additionné de sucre dans les années 70 et 80 pour mieux s'adapter au marché américain, le yaourt a conservé son image d'élixir.

De plus, un nombre croissant de publications suggèrent que les bienfaits du yogourt pour la santé pourraient être réels. Harvard avait découvert, quelques années plus tôt, que la consommation de yaourt était associée à une prise de poids réduite ; les chercheurs de l'université se sont également intéressés à ses effets possibles sur les bactéries intestinales. D'autres études, dont celles qui ont révélé pour la première fois le signal de la glace, avaient également esquissé les contours élancés d'un effet yaourt. Lorsque Chen et Hu ont mis en commun les résultats de cette recherche, ajouté leurs dernières données et effectué une méta-analyse, ils ont conclu que le yaourt était en effet associé à un risque réduit de diabète – un avantage potentiel, ont-ils écrit, qui justifiait une étude plus approfondie.

En ce qui concerne les avantages potentiels de la crème glacée, ils avaient beaucoup moins à dire. J'ai demandé à d'autres experts de comparer les résultats de 2014 sur les yaourts et les glaces. Kevin Klatt, scientifique en nutrition à l'UC Berkeley, a déclaré que l'effet de la crème glacée était "plus constant" que celui du yaourt dans les cohortes étudiées. Deirdre Tobias, épidémiologiste à Harvard, rédactrice académique de The American Journal of Clinical Nutrition et membre du comité consultatif pour la mise à jour 2025 des directives alimentaires américaines, était d'accord avec cette évaluation. Même Dagfinn Aune, épidémiologiste à l'Imperial College de Londres et examinateur de l'article de Chen et Hu, a déclaré que l'effet de la glace était "similaire" ou "légèrement plus fort" que celui du yaourt.

Alors, comment l'équipe de Harvard a-t-elle expliqué la découverte de la crème glacée ? La théorie était la suivante : peut-être que certaines personnes de l'étude avaient développé des problèmes de santé, tels que l'hypertension artérielle ou l'hypercholestérolémie, et avaient commencé à éviter les glaces sur ordre des médecins (ou de leur propre gré). Pendant ce temps, les personnes qui n'avaient pas ces problèmes de santé auraient eu moins de raisons d'abandonner leurs biscuits et leur crème. Dans ce scénario, ce ne serait pas que la crème glacée prévienne le diabète, mais que le risque de développer un diabète a poussé les gens à ne pas manger de crème glacée. Les épidémiologistes appellent cela "la causalité inverse".

Pour tester cette idée, Hu et ses co-auteurs ont mis de côté les données alimentaires recueillies après que les gens ont reçu ce genre de diagnostics, puis ont refait leurs calculs. L'effet de la crème glacée a diminué de moitié, même s'il était toujours statistiquement significatif et encore plus important que l'effet des produits laitiers faibles en gras annoncé par Harvard en 2005. Quoi qu'il en soit, si les personnes qui recevaient des diagnostics défavorables réduisaient leur consommation de crème glacée, vous pourriez vous attendre à ce qu'elles réduisent également, disons, les gâteaux et les beignets. Alors ne devrait-il pas y avoir de mystérieux "effets" protecteurs pour les gâteaux et les beignets aussi ? "Il devrait y en avoir", a déclaré Mozaffarian. "C'est pourquoi la découverte de la crème glacée est intrigante."

Lire : Comment la crème glacée a aidé l'Amérique en guerre

La nouvelle analyse n'était guère un slam dunk. Sur le papier, les effets du yaourt et de la glace semblaient encore assez similaires. "Dans le domaine de l'incertitude statistique, ils sont identiques", m'a dit Mozaffarian. Mais dans l'article de 2014, lui et les autres auteurs avaient fait valoir que "la causalité inverse peut expliquer les résultats" pour la crème glacée. Et lorsque la machinerie de relations publiques du milieu universitaire a pris vie, la nuance a disparu.

"Est-ce qu'un yaourt par jour éloigne le diabète ?" a demandé le communiqué de presse qui a été publié le jour de la publication. "Les autres produits laitiers et la consommation totale de produits laitiers n'ont pas montré cette association", a déclaré Hu, l'auteur principal, dans une évaluation sans crème glacée incluse dans le communiqué et reprise dans le propre bulletin de presse de Harvard. "Le yaourt a approché le statut d'aliment miracle ces dernières années", a noté un article de Forbes sur le journal. "Dans la nouvelle étude, d'autres formes de produits laitiers comme le lait et le fromage n'offraient pas le même type de protection que le yaourt."

Hu dit aujourd'hui que les chercheurs de Harvard étaient confiants dans leurs conclusions sur le yaourt en grande partie en raison de leur méta-analyse et du fait que des études cliniques antérieures et des recherches scientifiques fondamentales soutenaient l'idée que les probiotiques améliorent les résultats métaboliques. "Pour la crème glacée, bien sûr, il n'y a pas de littérature antérieure", a-t-il déclaré. Étant donné que l'effet de la glace a été diminué lorsqu'ils ont testé leur théorie de la causalité inverse, il a qualifié de "beaucoup plus plausible" que le yaourt aide à prévenir le diabète que la crème glacée.

Après la publication de son article, il n'a pas fallu longtemps pour que les bonnes nouvelles du groupe de Harvard sur le yaourt s'imposent comme un récit scientifique dominant. Deux ans plus tard, lorsqu'une équipe de chercheurs basée aux Pays-Bas et à Harvard a analysé toutes les preuves qu'elle pouvait trouver sur les produits laitiers et le diabète, l'effet du yaourt est apparu. Un graphique présenté dans l'article de 2016 de l'équipe dans l'American Journal of Clinical Nutrition résume les données d'une douzaine d'études : à mesure que la consommation de yaourt d'une personne s'élève à environ un tiers de tasse par jour, son risque de contracter le diabète diminue de 14 %.

Les auteurs ont également découvert l'effet de la glace : la consommation d'aussi peu qu'une demi-tasse par semaine était associée à une réduction de 19 % du risque de diabète. Mais l'épitaphe de cette découverte était déjà écrite. Les chercheurs ont conclu que la consommation "d'aliments laitiers, en particulier de yaourt", pourrait aider à freiner l'épidémie de diabète, et ont noté que les avantages de la crème glacée avaient été ailleurs considérés comme un produit de causalité inverse. Les preuves en faveur du yaourt étaient bien mieux établies, m'a dit Sabita Soedamah-Muthu, épidémiologiste à l'Université de Tilburg et auteur principal de l'article. L'effet glace avait moins d'études dans son coin. "Nous n'y croyions pas", a-t-elle déclaré.

Il se passe quelque chose lorsque vous commencez à écrire une histoire sur la façon dont, peut-être, croyez-le ou non, la crème glacée pourrait être en quelque sorte bonne pour vous, et comment certains des meilleurs nutritionnistes du monde ont rassemblé des preuves à l'appui de cette hypothèse mais ont trouvé des raisons de regarder au-delà. Vous commencez à vous demander : suis-je défoncé par mon propre approvisionnement en crème glacée ? J'ai demandé aux experts de faire un bilan. Pereira, le premier à avoir découvert l'effet glace, m'a dit que ce n'était tout simplement pas le genre de résultat qui passe bien dans le monde "fermé" de la nutrition d'élite. "Ils ne veulent pas le voir. Ils pourraient y réfléchir une seconde et rire un peu et ne pas y croire", a-t-il déclaré. "Je pense que c'est lié à la façon dont le domaine de l'épidémiologie nutritionnelle à l'ère moderne est imprégné de dogme." Tobias, rédacteur en chef de la revue et membre du comité consultatif américain sur les directives diététiques de 2025, a qualifié de "critique tout à fait juste" de demander pourquoi le yaourt était joué alors que la crème glacée était minimisée. Elle a exprimé son soutien à la gestion des données par l'équipe de Harvard, tout en reconnaissant les tensions impliquées : « Vous ne voulez pas exagérer des choses dont vous savez qu'elles ont probablement une forte probabilité de biais, mais vous ne voulez pas non plus faire le contraire et sembler les enterrer non plus.

Hu, le nutritionniste de Harvard, a déclaré que pour décider de la signification d'une étude, il faut regarder au-delà des chiffres et voir ce que l'on sait déjà sur la science alimentaire : "Vous devez interpréter les données dans le contexte du reste de la littérature." Mozaffarian, co-auteur de Hu, a fait écho à ce point de vue. Pourtant, a-t-il noté, "vous soulevez un point vraiment très important, à savoir que lorsque, en tant que scientifiques, nous trouvons des choses qui ne correspondent pas à nos hypothèses, nous ne devrions pas simplement les rejeter. Nous devrions prendre du recul et dire : 'Vous savez, cela pourrait-il être vrai ?' "

L'idée que la crème glacée est métaboliquement protectrice pourrait-elle être vraie ? Ce serait plutôt dingue. Pourtant, il y a au moins quelques points en sa faveur. D'une part, l'indice glycémique de la crème glacée, une mesure de la rapidité avec laquelle un aliment augmente la glycémie, est inférieur à celui du riz brun. "Il y a cette perception que la crème glacée est malsaine, mais elle contient du gras, des protéines, des vitamines. C'est meilleur pour vous que le pain", a déclaré Mozaffarian. "Étant donné à quel point le régime alimentaire américain est horrible, il est très possible que si quelqu'un mange de la crème glacée et mange moins d'amidon… cela pourrait en fait protéger contre le diabète." Le "Vous avez du lait?" La foule aime aussi parler de la «membrane lait-graisse-globule», une enveloppe biologique à trois couches qui enveloppe la graisse dans le lait des mammifères. Certaines preuves suggèrent que les produits laitiers dans lesquels la membrane est intacte, comme la crème glacée, sont plus neutres sur le plan métabolique que les aliments comme le beurre, où il est perdu pendant le barattage. (Cela dit, la crème ordinaire a une membrane intacte et elle n'a pas été systématiquement associée à un risque réduit de diabète.)

Ensuite, il y a ce que l'on pourrait appeler charitablement les "preuves du monde réel". En 2017, le YouTuber Anthony Howard-Crow a lancé ce que Men's Health a appelé "un régime qui ferait chier l'American Dietetic Association": 2 000 calories par jour de crème glacée plus 500 calories de suppléments protéinés plus de l'alcool. Après 100 jours de régime glacé, il avait perdu 32 livres et avait une meilleure analyse de sang qu'avant de commencer à battre des milkshakes au whisky irlandais. Pourtant, il est peu probable que la méthode prenne d'assaut le monde de la minceur : Howard-Crow a qualifié sa cintreuse de crème glacée de "l'aventure de régime la plus misérable que j'aie jamais entreprise".

Mais dans l'ensemble, j'ai trouvé plus de réceptivité au signal de la glace que ce à quoi je m'attendais. "Cela a été plus ou moins reproduit", a noté Pereira. "Que ce soit causal ou non reste une question ouverte." Mozaffarian a convenu: "Je pense que la crème glacée est probablement toujours une causalité inverse", a-t-il déclaré. "Mais je ne suis pas sûr, et je suis un peu ennuyé par ça." S'il s'agissait d'un médicament breveté, a-t-il poursuivi, "vous pouvez parier que la société aurait réalisé un essai contrôlé randomisé de 30 millions de dollars pour voir si la crème glacée prévient le diabète".

Pour être clair, aucun des experts interrogés pour cet article n'est enclin à croire que l'effet glace est réel, bien que parfois pour des raisons différentes de celles de Hu. Pereira, par exemple, a souligné que les gens ne sont pas toujours véridiques lorsqu'ils sont interrogés sur ce qu'ils mangent. Son étude de 2002 a révélé que les personnes en surpoids et obèses déclaraient manger moins de desserts à base de produits laitiers que les autres personnes. "Je ne crois pas que les personnes plus lourdes consomment moins de desserts", a-t-il déclaré. "Je crois qu'ils sous-déclarent davantage." Si c'est vrai, alors admettre manger de la crème glacée pourrait être en corrélation avec la santé métabolique - et l'effet de la crème glacée serait, à sa manière, un marqueur de la stigmatisation des graisses en Amérique.

Extrait du numéro de juin 2000 : Fabrication de glaces pour débutants

Le problème avec cette ligne de pensée est qu'une fois que vous commencez à envisager toutes les façons dont les préjugés culturels peuvent s'infiltrer dans la science, cela ne s'arrête pas aux desserts à base de produits laitiers. Si l'effet glace peut être mis de côté, comment penser les autres signaux produits par les mêmes outils de recherche ? "Je ne sais pas ce que je pense du yaourt", m'a dit Tobias. Il est bien connu que les consommateurs de yaourt sont en moyenne en meilleure santé, plus minces, plus riches, mieux éduqués, plus actifs physiquement, plus susceptibles de lire les étiquettes, plus susceptibles d'être des femmes et moins susceptibles de fumer, de boire ou de manger des Big Mac que ceux qui n'ont jamais consommé de yaourt. "Vous ne pouvez pas vous débarrasser en toute confiance de tout ce genre de choses", a déclaré Klatt, nutritionniste à l'UC Berkeley.

En 2004, l'épidémiologiste anglais Michael Marmot a écrit : « Les découvertes scientifiques ne tombent pas sur des esprits vides qui en résultent. La science s'engage avec des esprits occupés qui ont des opinions bien arrêtées sur la façon dont les choses sont et devraient être. Marmot écrivait sur la façon dont les politiciens traitent les preuves scientifiques – concluant toujours que les dernières données étayaient leurs opinions existantes – mais il a reconnu que les scientifiques n'étaient pas si différents.

La saga des glaces montre comment cela se passe dans la pratique. De nombreuses histoires peuvent être racontées à propos d'une enquête scientifique donnée, et en choisir une est un processus désordonné et chargé de valeurs. Un scientifique peut s'inquiéter de la façon dont son histoire correspond au bon sens et s'il a suffisamment de preuves pour l'étayer. Ils peuvent également craindre que cela ne représente une menace pour la santé publique ou pour leur crédibilité. S'il y a une leçon à tirer de la parabole de la vérité la plus gênante du monde de l'alimentation, c'est que la connaissance scientifique est elle-même un bien emballé. Les données, quelles qu'elles soient, ne sont que des ingrédients.

Cet article apparaît dans l'édition imprimée de mai 2023 avec le titre "The Ice-Cream Conspiracy".