Saltie Girl est la nouvelle vedette de West Hollywood

De petits calmars avaient été farcis de riz et suspendus dans une sauce tomate-poivron brillante épicée de clou de girofle et de laurier. Les sardines à l'huile d'olive au poivre étaient associées à des piments piquillos ou aspergées de citron ou de sauce piquante avant la mise en conserve. Quelques filaments d'algues parmi les moules marinées renforçaient les saveurs de la côte galicienne où les mollusques étaient récoltés. Dans une simple saumure, les couteaux ont conservé leur mastication productive et leur salinité douce et distincte.

Un repas chez Saltie Girl à Boston il y a cinq ans a été un moment éclairant dans mon appréciation des conservas, la tradition des fruits de mer en conserve d'Espagne et du Portugal préservée avec un niveau de soin qui propulse leur plaisir directement sorti du récipient bien au-delà de la simplicité du poulet de la mer.

Les tartinades d'apéritif mettant en vedette une boîte de poisson ou de crustacés avec du bon pain et du beurre figuraient davantage sur les menus à travers les États-Unis au cours de la dernière décennie. Les choix chez Saltie Girl, qui a ouvert ses portes dans le quartier riche de Back Bay à Boston à la mi-2016, se comptaient par dizaines. Je n'avais pas saisi avant combien de variété existait parmi les conservas. Le restaurant a également servi une sélection vertigineuse de tours de fruits de mer, de poisson fumé à la new-yorkaise, de crudo, de pâtes, de palourdes frites et de toasts recouverts d'aliments comme l'uni ou le crabe des neiges. Je suis resté concentré sur les boîtes, ne m'éloignant que pour un rouleau de homard chaud et arrosé de beurre comme finale riche.

Nourriture

Dear Jane's à Marina del Rey est le successeur gagnant, axé sur les fruits de mer, du Dear John's de Culver City, qui fermera bientôt ses portes.

Les conserves et les rouleaux de homard sont également les attraits du petit avant-poste impeccablement conçu de Saltie Girl qui est arrivé sur le Sunset Strip en décembre. Bien que son menu zigzague aussi largement que celui de l'emplacement d'origine, concentrez-vous sur les boîtes et les spécialités de la Nouvelle-Angleterre pour comprendre pourquoi les réservations aux heures de grande écoute sont constamment réservées - et comment le restaurant est instantanément devenu une option de restauration hors pair autour de Sunset Plaza.

Les fruits de mer en conserve de qualité ne sont plus vraiment une nouveauté à Los Angeles ces jours-ci. Pendant les jours les plus sombres des quarantaines de 2020, les marchés plus chics et les restaurants devenus épiciers se sont approvisionnés en conserves magnifiquement emballées en tant qu'élément d'étagère stable dans le garde-manger; beaucoup d'entre nous ont pris du réconfort en tirant sur la languette métallique d'une boîte de conserve – savourant le pop et le grattage satisfaisants – et en consommant le contenu comme un déjeuner en solo sans réflexion. (Les boîtes sont également excellentes dans les kits de préparation aux tremblements de terre.) Alors que le monde rouvrait, de nouveaux lieux de rencontre confortables comme le Bar Moruno à Silver Lake et Kippered près du Grand Central Market du centre-ville ont disposé de belles tartinades de conserva aux côtés de verres de vermouth aux herbes ou de vin mousseux.

Saltie Girl fonce dans l'arène avec une collection de plus de 100 conservas réparties en 17 catégories de poissons et crustacés. C'est un peu écrasant à absorber, et les prix par boîte s'étendent des adolescents à une folie de 63 $ pour un branzino grillé délicat.

Au-delà des préférences de base - par exemple, le thon à nageoires jaunes est-il plus attrayant que le maquereau ? — J'ai tendance à choisir quelques boîtes qui mettent l'accent sur le contraste. Quelque chose de simple comme les sardines à l'huile d'olive, ou l'aiguille argentée pour une variation proche, établit une référence. Ils ont le goût de poisson adouci classique, et ils ont un goût idéal légèrement écrasé dans du pain beurré avec une pincée de sel et peut-être une cuillerée de relish au piquillo, qui font tous partie de la présentation.

Juxtaposez-les avec une option plus distinctement aromatisée : huîtres fumées, moules norvégiennes marinées à l'aneth et au fenouil, merlu à la salsa verde, anchois blancs à l'ail rôti ou les couteaux saumurés aussi umami que dans mon souvenir.

Avec un martini ou un cocktail shochu-gin-concombre au bar, les boîtes peuvent constituer tout le repas. Je veux dire, oui, tu veux aussi un lobster roll. La version froide, avec la chair de homard légèrement habillée de mayonnaise, évoque sans doute le mieux l'été éphémère du Maine, mais je préfère toujours la version au beurre réchauffée chargée dans un petit pain grillé.

Nourriture

Les recommandations de cette semaine incluent Bar Chelou et Le Château de Tien Tao, mes deux nouveaux restaurants préférés à Pasadena.

Saltie Girl se sent calibré pour l'indulgence, ce qui est une façon de se différencier de Connie & Ted's, l'institution moderne à un kilomètre de là qui se trouve également être un restaurant de West Hollywood spécialisé dans les fruits de mer de style côte Est. Connie & Ted's est décousu et tapageur et sert des échantillonneurs de chaudrée, du poisson-frites, de la lotte de Rhode Island en croûte d'herbes et son propre grand rouleau de homard. Saltie Girl est compacte et élégante. L'appel languissant du patio enveloppant défie son emplacement sur un tronçon chaotique et ultra-scène de Sunset Boulevard. À l'intérieur, l'esthétique dégage une ambiance de yacht Art Déco. Remarquez les statues en bois de sirènes apposées sur le bar ; ce sont des figures de proue de bateaux récupérées et une touche de signature de la propriétaire Kathy Sidell, qui a également récemment lancé le troisième Saltie Girl à Londres.

Avec tant de talents locaux à couvrir à Los Angeles, je ne cours pas souvent vers des concepts de restaurants importés. Mais l'ampleur du programme de fruits de mer en conserve du restaurant m'a d'abord attiré, et plusieurs plats de premier ordre supervisés par le chef exécutif Kyle McClelland m'ont incité à revenir. Les huîtres et autres options de fruits de mer en entrée - y compris le cocktail de crevettes et les pinces de crabe Jonas froides qui correspondent à l'ambiance de l'endroit - ont été réduites à une courte liste heureusement et préparées avec un minimum de tracas. Les spaghettis épicés au homard sont un tas de tomates, de basilic et d'ail frit qui ne domine pas l'ingrédient vedette.

Un tas de frites saupoudrées de parmesan couronne un bol plein de moules cuites à la vapeur dans du vin blanc et du beurre; c'est une de ces combinaisons intemporelles dans lesquelles je disparais jusqu'à ce qu'il ne reste plus rien. Idem pour les palourdes frites moelleuses et croustillantes qui n'ont besoin que de sauce tartare et d'un quartier de citron.

La cuisine pourrait honnêtement réduire de moitié le menu sans perdre l'âme de sa prémisse. Les escargots, le steak tartare, le black bass entier frit parfumé au gingembre et au soja et les repas à 249 $ Wagyu tomahawk rib-eye push dans les directions Continental ou steakhouse et me semblent exagérés. Certaines concoctions – je pense spécifiquement à une situation d'uni-on-toast ponctuée de sésame noir, de shiso, de lardo et d'ail frit – cochent trop sérieusement les cases des ingrédients qui crient "Los Angeles". Ce n'est pas nécessaire. Nous sommes ici pour un rouleau de homard juste, pas un cylindre excessivement précieux de 34 $ de crabe royal et d'avocat roulé dans du papier de soja.

Une incursion culinaire en Californie qui serait la bienvenue ? Quelques plats de légumes de saison supplémentaires pour alléger le blitz de richesse et, aussi merveilleux que soient les fruits de mer en conserve, tissent plus de fraîcheur. Saltie Girl est arrivée en hiver, alors les choux de Bruxelles frits et les idées de salades bien rodées comme les betteraves avec du yaourt ou le radicchio avec du fromage bleu et des noix ont du sens, mais nos marchés fermiers montrent les premiers signes du printemps ; J'espère que la cuisine s'en inspire dûment. Le chef pâtissier et acteur Ben Sidell, le fils de Kathy, élabore le programme de pâtisserie. Actuellement, il prépare un gâteau à l'huile d'olive qu'il recouvre de quartiers d'orange sanguine magnifiquement suprêmes qui font une déclaration attachante du moment. C'est une finition solide et un bon début.

Fille salée

8615 Sunset Blvd., West Hollywood, saltiegirl.comPrix : la plupart des fruits de mer en conserve 14 $ à 63 $, les petites assiettes et entrées 14 $ à 34 $, la plupart des grandes assiettes 26 $ à 48 $, les assiettes de poisson fumé 20 $ à 30 $. -15h et 17h-21h dimanche. Barre pleine. Stationnement sur le terrain et dans la rue. Plats recommandés : Conserves de fruits de mer, lobster roll chaud, spaghettis épicés au homard, moules frites.