Christina Tosi, propriétaire d'un bar à lait, s'occupe des affaires et des biscuits en cette saison des Fêtes

Besoin d'une petite pause gourmande ? Milk Bar vous couvre depuis 2008. La marque basée à New York a été fondée par Christina Tosi, et depuis lors, le boulanger n'a jamais regardé en arrière. Le PDG de Milk Bar a créé une chaîne de desserts et de boulangeries qui poussent les sucreries de base à leurs limites de saveur – et avec des options de livraison à l'échelle nationale, c'est le moment idéal pour l'entreprise de proposer de nouvelles offres de vacances pour les amis et la famille.

Dans une interview exclusive avec Tasting Table, Tosi a puisé profondément dans son inspiration pour la nouvelle collaboration Fruit of the Loom de Milk Bar et a même révélé certaines de ses recettes de desserts de dernière minute préférées. Le nouveau partenariat propose une tarte tie-dye à l'écorce de menthe poivrée et un gâteau aux biscuits étoilés à la framboise, ainsi que des sweat-shirts confortables assortis aux desserts en édition limitée. Tosi nous a également parlé de son livre de cuisine récemment publié, "All About Cookies", qui propose des hacks de cuisson et des recettes uniques et délicieuses, y compris des cookies au dulce de leche.

Parlons de votre collaboration Fruit of the Loom, qui a l'air géniale. Comment avez-vous fait pour créer une recette de gâteau aux biscuits étoilés à la framboise et de tarte tie-dye à l'écorce de menthe poivrée?

En tant que boulanger et en tant que créateur, avoir un point d'inspiration est le point de départ le plus nécessaire lorsque nous créons dans la cuisine du Milk Bar. C'est vrai aussi dans la cuisine de la maison. Lorsque vous ouvrez vos placards et que vous pouvez faire n'importe quoi, vous entrez presque dans la fatigue de la décision. Avoir un endroit passionnant pour commencer à rêver et innover est vraiment important. Nous étions super excités de proposer ces deux desserts d'une manière qui ressemblait à ce que nous savons que c'est quand nous mettons en été un grand t-shirt Fruit of the Loom en coton blanc - ou dans ce cas, dans l'hiver douillet et câlin, quand vous mettez un super sweat à col rond ou un sweat à capuche.

Nous sommes de grands fans de tie-dye - nous l'avons toujours été. Nous vivons définitivement du côté le plus artisanal du spectre au Milk Bar. Nous nous sommes plongés dans le tie-dye au cours des dernières années, et lorsque nous avons imaginé ce que serait notre marchandise de rêve, il était très clair que l'une des choses dans notre esprit devait être le tie-dye. Penser à ce que l'esprit tie-dye transmet à travers le prisme de la nourriture est un peu plus délicat. Nous savions que cela allait être une collaboration de vacances, nous voulions donc nous pencher sur le confort des saveurs que nous connaissons et aimons pendant les périodes de vacances.

L'idée d'apporter du chocolat et du caramel et de la menthe poivrée était vraiment importante. J'ai eu cette idée que visuellement ... J'adore jouer avec des cannes de bonbon écrasées à cette période de l'année et toujours penser à ce que je pourrais faire de nouveau - un, parce que chaque fois que vous obtenez une boîte de ces fichues choses, il y en a toujours une qui est cassée ou qui tombe de l'arbre ou quoi que ce soit d'autre. La partie délicate du travail avec des cannes de bonbon écrasées dépend de la façon dont vous les utilisez, elles saignent et stries un peu.

Alors que je réfléchissais aux hauts et aux bas des cannes de bonbon écrasées, je me suis dit : « Oh mon Dieu, c'est en fait parfait, parce que si nous les plions dans un nougat – comme un blanc d'œuf, presque une garniture à base de guimauve – à la bonne température, je parie que nous pourrions obtenir ces stries rouges et blanches pour tirer d'une manière qui imiterait le tie-dye. Ce que vous avez, c'est cette superbe tarte tie-dye à l'écorce de menthe poivrée.

Christina Tosi (suite) : Pour le cookie starburst, beaucoup des petites façons dont nous appelons quelque chose ou marquons quelque chose sont avec un petit starburst. Plutôt que d'emprunter la voie du chocolat à la menthe poivrée, nous voulions faire quelque chose qui n'était pas une tarte. Nous voulions que ce soit plus une pièce maîtresse, un grand moment "wow". Je ne pense pas qu'un starburst soit petit; il a de l'énergie. Nous avons plongé profondément dans la nostalgie, mais aussi dans l'excitation de cette boîte à biscuits de vacances.

Nous avons pensé au biscuit Linzer - qu'il soit à base de farine d'amande ou de noisette, ce biscuit qui a généralement un centre confituré. Je l'appelle Jammy Sammy, comme un centre jammy. Pendant que nous faisions cela, nous nous disions: "Et si le starburst est en fait un petit rond qui est découpé? Et si la découpe est un starburst?" Puis [nous avons voulu] lui donner encore plus de fraîcheur, de nouveauté, [et] de vie. C'est toujours notre point de tension de la nostalgie propre et classique avec quelque chose de nouveau ; J'ai l'impression que nous devrions avoir une touche de texture quelque part. Il y a ce grand moment croustillant qui a presque le goût d'un petit beignet au fond.

Ce qui rend ce partenariat si formidable, c'est que nous partageons ces mêmes valeurs, et nous sommes tous les deux ces entreprises vers lesquelles les gens se tournent pour ces mêmes sentiments. [Étant donné] la nourriture et les vêtements, et trouver comment faire le pont entre ces deux, je suis enthousiasmé par ce que nous avons trouvé.

Vous offrez qualité et confort, et la collaboration est définitivement à votre image. Ce n'est pas quelque chose que j'ai vu sur le marché.

C'est vraiment amusant... Ce sont les meilleurs partenariats, ceux qui ressemblent un peu à des torsions d'esprit de manière surprenante et pas évidente, mais quand vous prenez du recul, vous vous dites : "L'émotion est exactement la même. Je n'y ai jamais pensé de cette façon." Dans l'ensemble, ce point d'inspiration est la partie la plus motivante, la partie la plus amusante d'entrer dans la cuisine, de rêver et de cuisiner.

Dites-moi à quoi ressemblent normalement les vacances pour vous. Y a-t-il des desserts qui sont dans la tradition familiale ?

Dans la tradition familiale du Milk Bar, nous faisons toujours un échange de biscuits géants. Nous l'avons commencé la première année de Milk Bar. Je ne savais pas que ce serait une tradition, mais il y a 14 ans, nous étions en train de casser nos bottines en essayant de comprendre comment gérer une boulangerie, sans parler de comment gérer une boulangerie pendant la période des fêtes. Nous avions environ un mois lorsque les premières vacances de décembre sont arrivées. Ce que j'ai réalisé rapidement, c'est que nous étions tous ces gens qui étaient attentionnés, qui travaillaient dur et qui donnaient, et je me suis dit : "Aucun d'entre nous n'a le temps d'acheter des cadeaux pour nos proches."

J'ai eu cette idée : "Si tout le monde pouvait prendre 10, 15, 20 minutes pour faire cuire un lot de ses cookies préférés, j'achèterais un tas de boîtes en ligne et je les apporterais. Ensuite, à tout le moins, où que vous alliez passer les vacances, vous aurez un assortiment impressionnant de cookies à apporter sous la forme d'une boîte." De plus, en tant que boulanger, tout le monde s'attend à ce que vous vous présentiez en grand pendant les vacances. Ce que j'ai découvert, c'est que je pensais résoudre le problème de ce qu'il fallait apporter à l'hôte - le cadeau de l'hôte. Nous étions tellement énergisés et engagés les uns par les autres pour la cuisson et l'histoire derrière. La créativité à travers cet objectif était stupéfiante. Nous avons notre échange annuel de cookies pour les fêtes dans deux semaines, et je me dis déjà : "Qu'est-ce que je vais faire ?"

Le savez-vous encore ?

Je fais toujours deux des biscuits de vacances de ma famille. L'un s'appelle le Greta, qui est une barre de biscuits au sucre très humble et sous-cuite qui est légendaire dans l'univers Milk Bar et notre petite suite de livres de cuisine. Il emballe un coup de poing à chaque fois. Ensuite, je fais toujours des biscuits découpés, car c'est mon souvenir d'enfance préféré à cette période de l'année - jouer aux cartes, sortir avec la famille et aller chercher une de ces boîtes à biscuits.

Une de mes grand-mères faisait toujours des biscuits découpés, les givrait et les décorait. Je maintiens toujours cette tradition; qu'il s'agisse d'avoir des amis ou ma propre fille ou mes nièces, c'est une façon amusante de passer du temps ensemble, de devenir ringard, de mettre des airs de vacances et de passer du temps à créer quelque chose ensemble. C'est notre saison de Super Bowl en ce moment.

Quelle est une recette de dessert des Fêtes que vous pouvez préparer à la dernière minute ? Qu'est-ce qui te passe par la tête ?

J'en ai deux. Mon salé s'appelle corn bake. C'est aussi une de mes traditions familiales. C'est quelque part entre un pain de maïs et un pudding de maïs. Si vous êtes chargé d'apporter quelque chose à un repas-partage ou autre, cela tue toujours. Ce sera le plat le plus demandé, et il est super facile à préparer.

L'autre est ... Nous venons de publier notre dernier livre de cuisine intitulé "All About Cookies", et ma recette préférée qui est lancée en un tournemain s'appelle Milk Flake Crispy. Ça a l'air un peu bizarre, mais c'est des guimauves, du beurre, du lait en poudre, et vous ajoutez des craquelins Ritz. La recette que j'ai mise dans le livre est des canneberges séchées et des graines de sésame noir, mais vous pouvez utiliser n'importe quel type de fruits séchés que vous avez. Vous pouvez utiliser n'importe quel craquelin; vous pouvez utiliser n'importe quelle graine ou assaisonnement.

Cela ressemble à une combinaison farfelue, mais vous n'avez pas besoin de la mettre au four. Il se rassemble aussi vite que votre micro-ondes peut faire fondre les guimauves et le beurre. Cela ressemble à une pile de belles choses enneigées. C'est irrésistible quand on le donne à manger à quelqu'un. Cela n'a aucun sens. Les gens disent : "Qu'est-ce que c'est que ça ?" Mais c'est le cadeau incontournable du point de vue du dessert qui est facile à exécuter.

Est-ce dans votre livre de recettes ou est-ce en ligne ? Les deux?

C'est dans le dernier livre de cuisine, "All About Cookies", mais vous pouvez également obtenir la recette sur christinatosi.com. J'ai fait un Bake Club autour de ça - la session de cuisson hebdomadaire que j'organise - si vous voulez le voir se réunir. Vous pouvez aussi retrouver la recette sur Instagram.

Vous avez mentionné votre dernier livre, "All About Cookies". J'ai vu que vous aviez tout, du sandwich aux biscuits à la gelée aux biscuits au dulce de leche. Quel a été le processus derrière l'élaboration de la cuisson et de l'échantillonnage et d'une centaine de recettes de biscuits différentes ?

C'est marrant. C'est comme, "Comment vous faites quelque chose, c'est comment vous faites tout." Au Milk Bar, nous avons les classiques éprouvés - le biscuit au maïs, le biscuit au compost, le chocolat aux flocons de maïs. Il ne sort jamais du menu. Mais quand même, vous aimez cuisiner, et vous aimez créer, et vous aimez les cookies. Ce livre de cuisine sur les cookies a mis du temps à arriver. C'est une collection de cookies que j'ai préparés en continu et que l'équipe a préparés en continu. Il y a aussi des recettes de biscuits pour échanger des biscuits.

Plus que tout, je pense toujours aux cookies. C'est le point d'entrée le plus humble dans le monde des desserts, à la fois d'un boulanger et d'un consommateur de desserts. Je voulais expliquer ce qu'est un cookie, ce qu'il peut être, ce qu'il devrait être et célébrer sa diversité. Les possibilités sont infinies quand on pense aux combinaisons de saveurs, aux textures et aux formats.

Il y a les low-bakes et les no-bakes. À votre point, il y a Sammies et Sandies. Il y a des cookies géants que nous appelons des cookies qui savent faire la fête. Il y a les dense-and-fudgies qui ont fait leurs preuves; il y a des cookies farcis. Il y a des cookies en couches que nous appelons des snaps. Le monde a besoin de plus de biscuits, et les biscuits sont notre entrée dans la scène des desserts et le pouvoir d'un bon dessert.

Mais l'idée, les cookies, ils ont mis du temps à venir. Vous avez un cahier rempli d'idées et de choses qui ont des pages collantes, parce qu'à chaque fois que vous avez une idée géniale, vous courez chez vous ou vous la mettez sur un Post-It et vous la collez dedans. Mais il faut environ un an et demi pour écrire un livre de cuisine, vraiment, pour prendre toutes ces bonnes idées et tester des recettes et raconter les histoires derrière elles, et cetera.

Avez-vous eu besoin d'une pause pour manger des biscuits après que tout ait été fait, après l'avoir fait pendant un an et demi ?

C'est toujours la blague de mon équipe. Ils sont comme, "Quand vas-tu en avoir marre d'eux?" Peut-être qu'à la fin de la journée, vous vous dites : « J'ai besoin d'une grande tasse de thé au gingembre. Mais le lendemain, vous vous réveillez et vous vous dites : "Je suis prêt à repartir." C'est la vie du pâtissier, c'est sûr.

À votre avis, quelle est la recette de biscuits la plus farfelue que vous ayez incluse dans le livre ?

Le chapitre snap repousse probablement les limites de ce que peut être un cookie. C'est comme traduire comment nous pensons à un gâteau en couches sous forme de biscuit, où il y a une gaufrette, il y a une garniture à tartiner, il y a une garniture croustillante, tout est trempé dans une sorte de chocolat, et puis il y a une sorte de décor sur le dessus. C'est le cookie qui a le plus d'opportunités pour le "wow" visuel et la créativité. Mais cela repousse définitivement les limites du cookie classique scoop-and-bake ou roll-out-and-cut auquel nous pensons.

Supposons que quelqu'un aborde ce chapitre pour la première fois. Quels seraient vos conseils pour eux ?

Vous devez vous mettre en place pour réussir. Chaque fois que vous cuisinez [ou] préparez une nouvelle recette, lisez d'abord la recette. C'est très similaire [en ce sens] que vous devez exécuter quelques étapes avant de pouvoir tout rassembler. J'y pense toujours comme suit : ai-je déjà tous mes articles en place ? Est-ce que j'ai mes fonds de biscuits prêts ? Est-ce que j'ai ma garniture à tartiner prête ? Est-ce que j'ai ma couche croustillante prête ? Est-ce que mon moment chocolat est prêt ?

À partir de là, il vous permet de disparaître dans ce qui est le plus amusant dans la cuisine, de vous laisser aller et de vous laisser aller à cet état créatif. Beaucoup de gens pensent que cuisiner est une chose stressante, mais ce n'est pas stressant si vous vous préparez et reconnaissez : « Il y a ces tremplins pour arriver à la partie de la recette où je crée quelque chose, et je peux voir l'effort de mon travail prendre vie.

Dans votre livre, vous avez également mentionné que le bicarbonate de soude mélangé à un acide comme le babeurre ou le jus de citron peut aider à étaler vos biscuits. Dans quelle recette ou dans quel contexte recommanderiez-vous d'utiliser cette astuce ?

C'est probablement plus pour le dépannage. Si vous avez un cookie, revenons au cookie classique aux pépites de chocolat. Si votre cookie aux pépites de chocolat est très serré et ne s'étale pas comme vous le souhaitez, vérifiez la recette et ajoutez un peu de bicarbonate de soude pour donner à votre cookie plus d'étalement que de volume. [Vous] réduisez un peu la farine, mais un peu de ce bicarbonate de soude agit généralement lorsqu'il atteint le four, mais il aime aussi beaucoup l'acide. Un peu de poudre de cacao contient de l'acide. À votre avis, un peu de zeste de citron ou de jus de citron ou d'acide citrique lui donnera cette même double activité afin que vous obteniez une belle tartinade fine.

Pourquoi conseillez-vous d'utiliser de l'extrait de vanille clair dans la pâtisserie plutôt que dans l'épicerie ?

Cela dépend de la saveur que vous voulez. Il y a un but pour les deux... Si vous avez de la cassonade claire dans une recette de biscuits - cassonade claire, mélasse de cassonade foncée - vous voulez votre extrait de vanille noire. Ce sont ces vibrations sombres, chaleureuses, presque caramélisées de biscuits aux pépites de chocolat. Mais si vous recherchez plus de cette vanille légère, rêveuse et crémeuse, c'est une vanille totalement différente. C'est alors que vous choisissez la voie de l'extrait de vanille clair, que vous pouvez trouver le plus souvent à l'épicerie. C'est l'arme secrète du goût du gâteau d'anniversaire Milk Bar ou du cookie confetti Milk Bar ou des truffes d'anniversaire.

Quel est l'article le plus vendu chez Milk Bar ?

C'est toujours une course entre la crème molle au lait de céréales et le croustillant aux cornflakes, le gâteau d'anniversaire et les truffes, la tarte au Milk Bar et le biscuit au compost.

Tous les bons choix.

Ils se battent toujours pour la première place.

Selon vous, quelle sera la meilleure prochaine grande tendance en matière de pâtisserie en 2023 ?

C'est une très bonne question. Je pense que nous allons continuer à utiliser des véhicules nostalgiques comme les cookies, les gâteaux, les tartes, [et] la crème glacée, et continuer à repousser les limites des saveurs que nous connaissons, mais en les combinant de manière intéressante ou en apportant de nouvelles saveurs dans la cuisine. Le sésame noir a toujours été l'une de mes saveurs préférées. C'est amusant de le voir apporté. Il donne beaucoup la saveur du beurre de cacahuète - que nous aimons tous; nous aimons le beurre de cacahuète et la gelée — mais c'est d'une manière nouvelle, plus profonde, plus exotique, bien qu'il ait toujours un délicieux point de référence nostalgique.

Vous pouvez acheter de la collaboration Milk Bar x Fruit of the Loom sur le site Web de Milk Bar. Consultez la page Instagram de Christina Tosi pour suivre ses derniers projets de pâtisserie.

Cette interview a été modifiée pour plus de clarté.