La culture du café de spécialité est-elle dominée par les États-Unis ?

Lorsque nous pensons à l'innovation dans le café de spécialité, bon nombre des pays qui nous viennent à l'esprit sont souvent scandinaves - et à juste titre. La culture du café nordique a eu un impact énorme sur le café de spécialité dans le monde entier, avec l'influence considérable des torréfacteurs scandinaves sur les pratiques d'approvisionnement durable et les profils de torréfaction clairement évidents sur de nombreux marchés.

Au cours des deux dernières décennies, cependant, nous avons également vu d'autres pays façonner l'industrie du café de spécialité telle que nous la connaissons aujourd'hui. Des pays comme l'Australie, la Nouvelle-Zélande, le Japon, la Corée du Sud, Taïwan et les États-Unis sont tous devenus des pionniers du café de spécialité et continuent de stimuler l'innovation dans le secteur.

En regardant spécifiquement les États-Unis, nous pouvons voir à quel point le café de spécialité est devenu populaire. De nombreux cafés et torréfacteurs de haute qualité se trouvent à travers le pays. De plus, le buzz entourant les championnats annuels du café des États-Unis est indéniable, ce qui en fait l'un des championnats nationaux du café les plus excitants au monde.

Cependant, dans le même temps, les grandes chaînes de café comme Starbucks restent très populaires parmi les consommateurs américains – dont beaucoup préparent également du café de qualité de base à la maison.

Dans cette optique, nous devons nous demander : la culture du café américain est-elle devenue synonyme de café de spécialité, ou cette affirmation ne sonne-t-elle pas vraie ?

Pour le savoir, j'ai parlé à quatre professionnels du café des États-Unis et du Danemark. Lisez la suite pour en savoir plus sur leurs idées.

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Comme dans la plupart des pays consommateurs, le café a été introduit aux États-Unis au 17ème siècle. Selon les historiens, la première mention du café aux États-Unis remonte à 1668 lorsque les Britanniques ou les Néerlandais ont apporté des grains à New Amsterdam (maintenant connu sous le nom de New York).

Des cafés ont rapidement commencé à ouvrir sur la côte Est, principalement à New York et à Boston. À l'époque, cependant, le thé était beaucoup plus populaire que le café, en grande partie grâce à l'influence coloniale britannique.

Mais après la manifestation du Boston Tea Party en 1773, de nombreux Américains ont commencé à boire plus de café. C'est alors qu'un groupe d'Américains a jeté 342 caisses de thé de la Compagnie britannique des Indes orientales dans le port de Boston en signe de protestation contre les taxes élevées sur le thé, ainsi que contre le monopole du négociant sur le marché du thé.

En fait, pendant la Révolution américaine, il était même considéré comme "antipatriotique" de boire du thé car il était si fortement associé aux puissances coloniales britanniques.

Au cours des 19e, 20e et 21e siècles, le café est devenu un élément clé de la culture alimentaire et des boissons aux États-Unis.

Pendant la guerre civile américaine, le café était parfois consommé par les soldats. Cependant, à l'époque, il était encore largement considéré comme une boisson pour les personnes des classes sociales supérieures.

Juste après le début du 20e siècle, le café commençait à devenir beaucoup plus accessible et abordable - mais à un coût malheureux. C'est pendant la Grande Dépression (qui a commencé en 1929) que les banques alimentaires ont distribué gratuitement du café et des beignets.

Suite à cela, de nombreux consommateurs américains ont commencé à s'attendre à un café moins cher et plus accessible, où qu'ils aillent. Encore à ce jour, dans presque tous les restaurants du pays, une tasse de café filtre (bien que généralement de mauvaise qualité) est abordable pour presque tout le monde.

La culture du café aux États-Unis a de nouveau changé après l'entrée du pays dans la Seconde Guerre mondiale en 1941, avec le café Maxwell House distribué dans les rations des soldats. Mais c'est après la fin de la guerre en 1945 que les marques ont commencé à commercialiser le café d'une manière plus attrayante pour les familles nucléaires traditionnelles, ce qui en a finalement fait un aliment de base pour presque tous les foyers américains.

Dans les années 1970, alors que de plus en plus de cafés ont commencé à ouvrir, la deuxième vague de café a émergé aux États-Unis. Lorsque les gens ont commencé à passer plus de temps dans les cafés, ils sont rapidement devenus des espaces sociaux importants - également connus sous le nom de "tiers lieu".

Définie par le sociologue Ray Oldenburg en 1989, la troisième place se caractérise par huit facteurs clés, dont :

De loin, l'un des exemples les plus marquants de cela dans la culture du café aux États-Unis (ainsi que dans d'autres pays occidentaux) est Starbucks. Inspiré par les bars à expresso en Italie, l'ancien PDG Howard Schultz a cherché à capturer la même atmosphère dans les établissements Starbucks à travers les États-Unis.

Schultz a même déclaré dans une interview que "Starbucks sert de troisième lieu entre la maison et le travail". Qu'il ait réussi ou non à reproduire l'essence des bars à expresso italiens est une question d'opinion, mais il est indéniable que Starbucks a changé à jamais la culture du café américain.

Peet's Coffee est une autre figure influente de la culture américaine du café de spécialité. Fondée par le professionnel du café néerlandais Alfred Peet en 1966, l'entreprise a contribué à façonner l'idée de fraîcheur du café dans l'industrie, en mettant l'accent sur le raccourcissement de la période entre la torréfaction et l'infusion du café.

Les origines du terme "café de spécialité" remontent à un numéro de 1974 du Tea & Coffee Journal. Dans le numéro, la Norvégienne Erna Knutsen (qui travaillait à l'époque dans une maison de courtage de café à San Francisco) a décrit le café qu'elle commercialisait comme une spécialité. C'est en grande partie parce qu'elle était disposée à travailler avec des torréfacteurs plus petits, ainsi qu'à vendre des quantités de café beaucoup plus petites - similaires aux modèles de commerce direct utilisés aujourd'hui.

Avec 41 autres professionnels de l'industrie qui ont également vendu de plus petites quantités de café de meilleure qualité aux États-Unis, Knutsen a ensuite formé la Specialty Coffee Association of America.

Au cours des décennies qui ont suivi, le secteur du café de spécialité aux États-Unis a explosé.

Klaus Thomsen est co-fondateur de Coffee Collective à Copenhague, au Danemark - un torréfacteur scandinave pionnier.

« Au cours des années 1990 et au début des années 2000, les États-Unis ont établi la référence pour le développement du marché mondial du café de spécialité », dit-il. "Bien sûr, la popularité du café de spécialité a commencé avec Starbucks, car les consommateurs payaient essentiellement plus pour une tasse de café - tout en en profitant dans un espace qui n'était ni le travail ni la maison."

Cependant, nous devons reconnaître le rôle clé que les torréfacteurs nordiques ont joué dans la croissance du café de spécialité dans le monde. Depuis le début des années 1990, les torréfacteurs et les coffee shops scandinaves s'approvisionnent et servent du café de haute qualité de manière durable, et façonnent ainsi le comportement des consommateurs nordiques.

En fait, la pionnière américaine du café de spécialité Trish Rothgeb a rendu hommage à l'influence des torréfacteurs nordiques sur le café de spécialité. Dans un article publié pour la Roaster's Guild au début des années 2000, elle a inventé le terme "café de la troisième vague" et a souligné son expérience de travail dans l'industrie du café scandinave comme source d'inspiration pour l'expression.

Rothgeb, copropriétaire de Wrecking Ball Coffee Roasters à San Francisco, a joué un rôle déterminant dans la formation de la scène américaine du café de spécialité. Elle a été l'une des premières personnes - et la toute première femme américaine - à devenir une évaluatrice certifiée Q après la création du Coffee Quality Institute en Californie.

"L'essor des torréfacteurs et des cafés locaux axés sur la qualité à travers les États-Unis a vraiment ouvert la voie au développement du café de spécialité", déclare Klaus. « Le niveau de croissance a montré comment un modèle commercial réussi peut également se concentrer sur la qualité, ce qui a inspiré les entreprises de café de spécialité du monde entier. »

Certaines marques de café de spécialité pionnières comprennent :

Kosta Kallivrousis est le directeur des ventes chez Algrano aux États-Unis. Il convient que les États-Unis ont joué un rôle énorme dans le développement du café de spécialité dans le monde.

« Il ne fait aucun doute que la culture du café de spécialité est un phénomène mondial moderne », dit-il. "Cependant, le café de spécialité dans le monde est profondément ancré dans les normes et protocoles américains en matière de qualité."

Kosta explique que l'influence des États-Unis sur l'évaluation de la qualité du café n'a pas toujours été positive.

"Notre perception de la qualité du café (qui est l'un des piliers fondamentaux du café de spécialité) est renforcée par un protocole de dégustation développé par les États-Unis", me dit-il.

"Coopté de l'industrie vinicole américaine, l'échelle de qualité originale en 50 points incluait des défauts, qui" punissaient "les cafés qui n'étaient pas propres, uniformes ou sucrés.

"Nous empruntons également les techniques d'analyse sensorielle du café de spécialité à l'industrie vinicole américaine", ajoute-t-il. "C'est essentiellement l'idée que les saveurs doivent être" pures "."

Mais cela ne veut pas dire que certaines de ces normes ne sont pas influencées par d'autres marchés du café.

Peter Giuliano est directeur exécutif de la Coffee Science Foundation, une division de recherche de la Specialty Coffee Association.

"Pendant longtemps, le langage utilisé pour décrire les boissons dans les cafés est venu d'Italie", dit-il. "De nombreuses entreprises de café américaines ont emprunté ce langage lors du développement de différentes boissons, ou l'ont même utilisé pour créer leur propre langage pour les boissons au café."

Bien que l'idée des championnats du monde de barista soit venue du professionnel du café norvégien Alf Kramer, les championnats du café américains comptent parmi les compétitions nationales les plus innovantes et les plus avant-gardistes de l'industrie mondiale du café de spécialité.

Après le tout premier WBC à Monaco, la deuxième édition de l'événement a eu lieu à Miami. Depuis lors, six des 22 compétitions ont eu lieu aux États-Unis – plus que tout autre pays.

Aux côtés de concurrents de pays tels que l'Australie, le Japon, les Pays-Bas, la Norvège et le Danemark, les baristas américains présentent souvent certaines des tendances les plus prometteuses en matière de café de spécialité. Cela va de l'utilisation de glace carbonique pour congeler le café torréfié à l'utilisation de variétés et d'espèces de café rares dans leurs routines.

Cependant, Peter pense que ces compétitions ne sont pas nécessairement le moteur de la culture du café de spécialité aux États-Unis, mais plutôt une indication d'un changement culturel plus large.

"Au même moment où les championnats nationaux du café se déroulaient pour la première fois aux États-Unis, la chaîne de télévision Food Network devenait plus populaire", me dit-il. "Cela a conduit à un intérêt croissant plus général pour l'amélioration de la qualité des aliments et des boissons."

Dans le dernier rapport national sur les tendances des données sur le café de 2023, la National Coffee Association a constaté que 65 % des consommateurs américains avaient bu du café au cours de la dernière journée, ce qui le rend plus populaire que l'eau en bouteille.

De plus, le dernier rapport 2023 de la NCA et de la SCA sur les tendances nationales des données sur le café sur les cafés de spécialité a conclu que 59 % des Américains avaient consommé du café de spécialité au cours de la dernière journée, soit une augmentation de 2 % par rapport à juillet 2022. Malgré la hausse de l'inflation et la hausse des prix, cela indique que la consommation de café de spécialité augmente aux États-Unis.

Spencer Turer est le vice-président de Coffee Enterprises.

"Aujourd'hui, les consommateurs américains sont plus aventureux dans leur choix de café", explique-t-il. "Dans le même temps, les entreprises de café sont plus disposées à prendre de meilleures décisions d'achat, en termes de responsabilité sociale et environnementale."

Il est évident que les États-Unis ont une culture florissante du café de spécialité, mais cela signifie-t-il nécessairement que le secteur du café du pays est devenu synonyme de spécialité ?

"Les États-Unis sont toujours un moteur de la culture mondiale du café de spécialité", me dit Peter. "Cependant, au cours des dernières années, d'autres cultures de café de spécialité influentes ont émergé à travers le monde, qui sont très motivées par les préférences uniques et localisées des consommateurs."

Il cite comme exemple la renaissance de la boisson au café fouetté dalgona pendant la pandémie.

"Cette boisson au café sud-coréenne a pris d'assaut les médias sociaux et a rapidement influencé la culture du café dans le monde entier", déclare Peter. "Aux États-Unis en particulier, il y a eu une flambée des ventes de café instantané aux États-Unis, en grande partie due à la tendance dalgona TikTok.

"En outre, les cafés américains ont également signalé des augmentations massives des ventes de boissons glacées et froides, également motivées par les tendances du marché asiatique du café", ajoute-t-il. "Nous importons autant de tendances du marché du café que nous exportons."

Klaus pense que l'innovation dans le café de spécialité se produit davantage dans d'autres pays qu'aux États-Unis.

« Au cours de la dernière décennie, le café de spécialité est devenu un tel phénomène mondial », dit-il. "Je vois plus de développement de marché se produire en Asie et en Europe, ainsi qu'en Australie.

"Conformément à cela, je ne pense pas que la culture du café aux États-Unis soit synonyme de café de spécialité", ajoute-t-il.

Spencer est d'accord, déclarant : « Les États-Unis ont forgé un rôle de leader dans le café de spécialité en s'efforçant d'être créatifs et de servir du café de haute qualité au consommateur.

"Cependant, au cours des dernières années, d'autres pays ont été les moteurs de l'innovation, et les États-Unis ne dominent plus le secteur mondial du café de spécialité", ajoute-t-il.

Bien qu'il soit certainement prudent de dire que les États-Unis possèdent l'un des marchés de café de spécialité les plus importants au monde, il est clair que d'autres pays deviennent également de plus en plus influents.

"En Europe, par exemple, la consommation de café fait partie de la culture, mais l'influence est plus internationale", explique Kosta. "Poser la question 'les États-Unis sont-ils devenus synonymes de culture du café de spécialité ?' pourrait être mieux présenté comme « étant donné l'investissement financier et culturel des États-Unis dans le développement du marché, pourquoi ne pas l'associer à la culture du café de spécialité ?

Il explique qu'à la fin des années 1980 et au début des années 1990, dans le but d'augmenter la consommation de café parmi les étudiants universitaires américains, l'Organisation internationale du café a accordé une subvention de 1,6 million de dollars américains à la Specialty Coffee Association of America.

"L'OIC aurait pu accorder cette subvention à d'autres pays, comme des endroits en Scandinavie", ajoute-t-il. "De plus, des entreprises comme Starbucks et Peets ont joué un rôle fondamental dans le développement du marché américain du café de spécialité, mais à mon avis, nous leur accordons un crédit inapproprié pour avoir développé le cadre que nous appelons maintenant le café de spécialité."

On ne peut nier l'énorme impact que les États-Unis ont eu sur le café de spécialité dans le monde. Dans le même temps, cependant, d'autres pays laissent également leur marque sur l'industrie.

"Que ce soit aux États-Unis ou ailleurs, la culture du café de spécialité continue d'être réinterprétée dans le monde entier", déclare Peter. "Cela le rend difficile à définir, mais en même temps, le rend plus dynamique et intéressant à explorer."

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Laura Everage est une rédactrice indépendante spécialisée dans les industries de l'alimentation spécialisée, des ustensiles de cuisine, du café et du thé.