Le bâtiment en tôle a tout (sauf un but)

Ça ressemble à un restaurant dans l'un des hôtels les plus raffinés et les plus vides de Dallas », marmonna mon ami perspicace alors que nous nous installions au Shikku, le bar à sushis et saké du Tin Building, le nouveau bazar alimentaire de Jean-Georges Vongerichten au South Street Seaport. Était-ce tout à fait juste ? il n'était même pas clair si mon ami, un habitué des repaires de sushis branchés de Tokyo, avait passé beaucoup de temps dans les grands hôtels du nord du Texas.Mais en regardant autour de la pièce, on pouvait voir ce qu'il voulait dire.

Le bar est construit en marbre noir et en couches de pin, et chaque siège vide a été installé, comme s'il s'agissait d'un manuel de sushi à points, avec un napperon en papier et des baguettes appuyées sur une petite pierre noire. Des bouteilles de saké décoratives et des services à thé étaient disposés le long des murs, et les mêmes airs enjoués du centre commercial qui étaient diffusés sur les stands de pâtisseries et les confiseries à l'extérieur jouaient doucement. Au fur et à mesure que chaque morceau de nodoguro et de crevettes légèrement surréfrigérées suivait le suivant, nous avions l'impression d'être transportés de l'agitation de Manhattan dans cette dimension sans friction du Lotus blanc des halls d'hôtel étincelants et des salons d'aéroport de première classe.

C'est un territoire familier pour Vongerichten. Avec 60 restaurants disséminés dans le monde entier dans des grands magasins haut de gamme, des halls d'hôtel et des destinations de vacances, il a longtemps été le plus adaptable et le plus ingénieux des chefs étoilés de New York. Au cours de sa carrière éclectique, il a été le pionnier de tendances culinaires durables, telles que la fusion asiatique et le redoutable gâteau au chocolat fondu, et en a perfectionné bien d'autres. Vient maintenant l'aire de restauration, qui est peut-être le genre le plus difficile de tous.

Cependant, le Tin Building n'est pas n'importe quelle aire de restauration. Avec un prix légèrement inférieur à 200 millions de dollars, il s'agit sans doute du projet de restauration le plus cher et le plus ambitieux de l'histoire de cette ville folle de restaurants. Il y a un bar à caviar dans son enceinte dorée, un marché aux poissons en activité, un café en plein air bruyant, un boucher et un fromager, et ainsi de suite. Vongerichten et son équipe de testeurs ont passé près de trois ans à passer au crible une débauche de goûts, de saveurs et de styles pour nous apporter son idée du pot de miel parfait, du vinaigre parfait - le rendu parfait de presque tout.

Le grand chef alsacien a-t-il réussi à créer son propre nirvana culinaire sur cette parcelle oubliée de l'immobilier de centre-ville ? Cinq mois après l'ouverture semblaient être un bon moment pour un critique comme moi, tout en reprenant un peu contact avec mes appétits et peut-être même en devinant une nouvelle mode culinaire ou deux.

Le déjeuner Shikku a eu lieu le deuxième jour d'une tournée que j'ai parcourue dans le complexe de marché et de restaurants à deux étages, au cours de laquelle j'avais déjà dégusté un sandwich au pastrami chaud étonnamment décent et un petit-déjeuner dosa aux bords croustillants farci d'œufs, avocat et dépôts de fromage fondu. J'avais siroté des verres de muscadet sec de la vallée de la Loire et de lassis teinté de myrtille et de cardamome. J'avais reluqué des huiles de noix de Bourgogne en petits lots; admiré des pots d'huile d'olive de luxe conçus pour être distribués dans de petits compte-gouttes ; et appris un nouveau mot (sauvage) tout en achetant un pot de miel de manuka incroyablement cher et riche en antioxydants provenant des forêts de Nouvelle-Zélande - bien qu'il soit difficile de déterminer à quel genre de thème ou de but plus important ces expériences aléatoires s'ajoutaient.

J'avais aussi rencontré des gens intéressants, y compris une ancienne rédactrice en chef du Daily News nommée Madeline Rogers, qui était autrefois vice-présidente du South Street Seaport Museum et était venue dans le sud, comme moi, pour voir de quoi il retournait. Elle m'a dit que lorsque le marché aux poissons d'origine a déménagé à Hunts Point au milieu des années 2000, il y a eu des tentatives pour le remplacer, notamment avec un projet appelé le New Amsterdam Market, qui a été conçu, comme l'a dit Rogers, "pour sauver cet endroit des promoteurs immobiliers et de ce qu'il est devenu".

L'opération à but non lucratif abritait des centaines de vendeurs locaux servant des articles de toute la ville et de la vallée de l'Hudson, a déclaré Rogers, ainsi qu'une variété de festivals et d'événements thématiques célébrant les aliments historiques du vieux New York. Mais les affaires étaient rares avant même que l'ouragan Sandy ne dévaste le quartier. Un promoteur, nommé de manière inquiétante Howard Hughes Corporation, a finalement négocié un bail avec la ville pour construire sa vision d'un nouveau port maritime, y compris une éventuelle marina, un complexe de studios de télévision et de restaurants au Pier 17 et le Tin Building, dans lequel nous nous trouvions maintenant. Officiellement et agressivement baptisé "le Tin Building de Jean-Georges", il avait été surélevé de plusieurs pieds en cas d'inondation et équipé d'installations de cuisine cachées au troisième étage afin que tout puisse être préparé sur place.

Compte tenu du coût exorbitant, Rogers s'est dite surprise de constater que les prix du foie de veau (12 $ la livre) et du chou frisé (4 $) n'étaient pas si mauvais. Elle admirait également la qualité d'un cookie qu'elle avait acheté, mais elle doutait qu'elle revienne un jour au marché depuis son appartement éloigné de l'Upper West Side et n'était pas optimiste quant à son avenir. "C'est Jean-Georges - bien sûr, il a fait du bon travail", a-t-elle dit en rassemblant ses affaires et en se dirigeant vers la morosité de janvier. "Mais vraiment, qui fait encore ses courses au Seaport ? Nous sommes au bout de nulle part ici !"

Vongerichten, sans surprise, avait un vue plus ensoleillée quand je l'ai rencontré un autre jour gris de la semaine. Vêtu de blancs de cuisine pressés avec un bronzage d'une récente visite à Saint-Barth, il ressemblait un peu à un capitaine de marine se promenant sur le pont de son propre bateau de croisière de luxe de la taille d'une pinte.

Alors que nous inspections les étalages scintillants, les acheteurs sont venus avec leurs sacs de nourriture pour prendre des selfies, et Vongerichten s'est rappelé avoir visité le port maritime en 1986 alors qu'il travaillait pour son premier emploi à New York au Drake Hotel, aujourd'hui disparu. En hiver, les poissonniers brûlaient leurs caisses usagées pour se réchauffer, de sorte que l'air funky du port était empli de l'odeur de la fumée de bois. Une fois, lorsque le directeur du Drake a demandé au jeune cuisinier de se rendre au centre-ville à la recherche de poisson plus frais pour le service du soir, Vongerichten est revenu après ses courses pour trouver la voiture du directeur sur des échasses avec les pneus partis.

Tout dans le quartier a changé depuis, bien sûr, mais si je voulais des foules, dit Vongerichten, je devrais venir un week-end ou pendant la saison estivale touristique, et de toute façon, le marché était encore en chantier ; il ajoutait chaque jour de nouveaux produits et plats. Il s'est inspiré de la célèbre halle alimentaire de Harrods à Londres et des emporiums culinaires des grands magasins de Tokyo, a-t-il déclaré. L'idée du Tin Building, avec sa combinaison d'établissements assis et de comptoirs sans rendez-vous comme Double Yolk - qui sert des sandwichs aux œufs et un hamburger le jour et se transforme en bar à caviar la nuit - était d'avoir "quelque chose pour tout le monde à tout moment de la journée".

Vongerichten, qui fêtera ses 50 ans dans le secteur de la restauration en juillet, a déclaré que même si son vaisseau amiral éponyme dans le centre-ville était "florissant", il pensait que, de nos jours, il fallait une plus grande variété de styles et de prix pour attirer une clientèle plus jeune. "Dîner entre deux", il l'appelait. À l'avenir, la consommation axée sur la destination concernerait moins une table unique, éloignée et impossible à réserver dans un endroit comme Noma ou El Bulli que des randonnées à la Tony Bourdain à travers les régions et les villes, et la meilleure façon d'essayer de reproduire cela serait avec des "marchés culinaires" comme le Tin Building.

Une tasse de cappuccino parfaitement cuite à la vapeur est apparue alors que nous marchions, achetée par un membre du personnel, qui est passé à près de 700. Vongerichten voulait que je sache que pour chaque récipient d'huile de sésame design sur les étagères, dix autres n'ont pas fait la coupe. Je ne prétendrai pas avoir tout goûté au cours de mon périple à travers la vision d'avenir du chef, même si j'ai fait de mon mieux. Double Yolk semblait être un endroit solitaire le matin et le soir, et je ne suis pas sûr que mon gros sandwich aux œufs brouillés et au jambon valait son prix de 13 $. Cependant, si vous vous trouvez dans la zone boulangerie-pâtisserie au rez-de-chaussée, vous pourriez faire pire que le biscuit à la banane confite à 4 $ ou le pain à la courge en croûte de millet, dont plusieurs tranches sont enterrées dans mon congélateur à la maison.

Le chef avait également raison à propos des foules du week-end, qui étaient si denses un dimanche matin récent que ma fille et moi avons été refoulées de la destination de pizza au nom étrange, la Frenchman's Dough ("Italien avec une touche") et le thème français T. Brasserie ("Je suis désolé, monsieur, notre prochaine table est dans trois heures"). Nous avons finalement trouvé refuge chez Seeds & Weeds, une version décontractée du restaurant végétarien de Vongerichten, abcV, où la salle aérée aux tons de bois comportait des chaises palmées avec des bobines de corde et des banquettes couleur matcha. Nous avons siroté des élixirs de jus de betterave rafraîchissants et grignoté des boulettes de patates douces et de longs dosas bouclés garnis de sambal et d'œufs. Ensuite, nous avons parcouru les marchés, fixant des prix que nous n'achèterions probablement jamais (gants de cuisine de marque Tin Building, sacs géants de noix de macadamia crues, bougies à la cire de soja parfumées à l'eucalyptus), comme vous le faites lorsque vous tuez le temps dans les halls d'hôtels chics.

Je n'ai jamais acheté aucune des saucisses ou des coupes de bœuf qui étaient disposées de manière alléchante chez le boucher au rez-de-chaussée à côté d'un porcelet décoratif et très mort qui semblait me regarder d'un œil accusateur jour après jour, même si je suis sûr qu'ils sont délicieux. Il en va de même pour les grenades brillantes, les avocats bio et deux types de fruits du dragon (rouge et blanc) que vous pouvez acheter chez l'épicier. Cependant, je peux garantir les grains de café lisses Tin Building Medium Roast No. 2, soigneusement emballés comme les bretzels au chocolat Tin Building, et un certain nombre d'autres produits Tin Building, dans une boîte au pochoir avec le logo d'ancre en or distinctif de l'opération.

Si le bar à bière à l'étage était à cinq ou même dix pâtés de maisons de mon appartement, je reviendrais pour regarder des matchs de football européens au milieu d'un après-midi de semaine paresseux avec une pinte brumeuse d'IPA et ce qui pourrait être le meilleur bretzel de style alsacien légèrement sucré et fraîchement cuit en ville. Il en va de même pour la pizza à croûte mince de roquette et de tomates broyées et pour le bar de fruits de mer de Vongerichten, où vous pouvez trouver ce que quelqu'un a décrit comme des interprétations élégantes "Jean-Georges lite" d'anciens favoris de bord de mer comme les palourdes frites, le poisson-frites, et une chaudrée de palourdes exceptionnelle étouffée avec des pommes de terre coupées en dés et des morceaux de bacon fumé et touchée par un soupçon de lait de coco.

Comparé aux autres halles alimentaires de la ville, les restaurants sont meilleurs que chez Eataly, mais pas le shopping, et vous n'obtenez pas le sens du terroir concentré que vous avez au nouveau Urban Hawker sur le thème de Singapour dans le centre-ville ou au Mercado Little Spain de José Andrés à Hudson Yards. Au final, le lieu le plus emblématique de ce complexe bien exécuté et étrangement situé est peut-être celui où j'ai fêté la fin de mon odyssée culinaire : la House of the Red Pearl, à thème chinois, que vous trouverez au deuxième étage derrière un épais rideau au fond d'un magasin de condiments asiatiques.

Avec son intérieur somptueux et faiblement éclairé - lustres en forme de lanterne, banquettes en feutre et vieilles scènes de pagode coloniale sur les murs - la pièce m'a rappelé le genre de fantasia d'expatriés que vous aviez l'habitude de voir dans les halls d'hôtels à travers l'Asie dans les années 1980, quand je vivais à Hong Kong et que le jeune Vongerichten était chef de cuisine à l'Oriental Hotel à Bangkok.

Contrairement aux menus bondés à plusieurs pâtés de maisons au nord de Chinatown, celui-ci manquait de choix et présentait les vieux favoris des touristes : le poulet mala du Sichuan ; une soupe aux œufs aigre-douce et riche en champignons ; et du homard à la cantonaise arrosé d'oignons verts et de nouilles "longévité" fraîchement préparées. Il n'y avait rien de mal avec aucun d'entre eux lorsqu'ils étaient pris séparément, y compris le biscuit de fortune de la taille d'un dessin animé et compatible avec TikTok à la fin du repas. Mais comme beaucoup de mes expériences au Tin Building, il n'y avait pas non plus de sens de contexte ou de continuité, et alors que je prenais des photos du cookie géant avec mon téléphone taché de sauce, j'avais l'impression d'être dans un restaurant VIP Disney, ou un repaire de nouilles discret dans un casino de Vegas, ou à bord d'un bateau de croisière flottant sur l'océan, à des milliers de kilomètres de chez nous.

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