Critique : Tin Building Market and Food Hall Restaurants

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Cahier de la critique

Il y a des dizaines d'endroits pour manger et faire du shopping dans le nouveau marché couvert de Jean-Georges Vongerichten dans le quartier Seaport de New York. Tous ne sont pas créés égaux.

Par Pete Wells

Il a fallu au moins une demi-douzaine de voyages au Tin Building, le nouveau marché et hall de restauration de South Street Seaport présidé par le chef et restaurateur Jean-Georges Vongerichten, avant que je remarque ce qui manquait.

J'avais mangé au moins 80 choses différentes, avec des arrêts dans chacun des restaurants (cinq si vous ne comptez que les endroits avec de vraies chaises), des comptoirs (trois) et des bars (trois autres), ainsi que divers étals et kiosques et ainsi de suite. J'avais regardé le poisson entier sur glace au marché de détail des fruits de mer et ils m'avaient dévisagé. J'avais parcouru les bouteilles, les boîtes et les bocaux sur les étagères des épiceries et j'avais ramassé certaines de mes barres de chocolat préférées dans la petite confiserie presque écrasante, le perroquet gâté. . J'avais admiré les chiens très soignés qui s'y promènent avec nonchalance. J'avais trouvé tellement de choses à voir, à goûter et à dépenser au Tin Building (officiellement et prétentieusement appelé The Tin Building par Jean-Georges) qu'il m'a fallu le plus de temps pour réaliser que l'endroit n'a pas d'odeur.

Pour être clair, beaucoup de choses que j'ai mangées là-bas sentaient bon quand je me suis approché d'eux. Quand j'ai glissé ma cuillère à travers le couvercle mou de fromage fondu sur un bol de soupe à l'oignon chez T. Brasserie , l'air était empli de l'arôme réconfortant des nuits tardives à Paris. A l'étage, au Frenchman's Dough, j'ai mangé une pizza à pâte fine à la ricotta et à la fontine parfumée de citrons confits et de citrons frais.

Le Tin Building lui-même, cependant? Ça ne sent rien.

À un moment donné, ça ne sentait rien d'autre sur terre. De 1907, date à laquelle il a été construit pour desservir le plus grand marché de gros de fruits de mer du pays, jusqu'à ce qu'un incendie l'ait ravagé en 1995, le bâtiment et le reste du marché aux poissons de Fulton empestaient les gaz d'échappement, les cigarettes, les cigares, les déchets de bois brûlés, les marées basses, les palettes de pins frais et toutes sortes de poissons, pas seulement les prises d'aujourd'hui mais - c'est ce qu'un parfumeur appellerait la note de base de l'arôme - des restes de prises d'autres jours qui avaient été arrosées hors de vue mais pas rincées .

Lorsque le marché a été transféré dans le Bronx en 2005, le Tin Building n'a pas fait le déplacement. En tant que point de repère désigné, il ne pouvait pas non plus être démoli. Finalement, la Howard Hughes Corporation, qui loue le terrain avec le reste du port maritime de la ville, a embauché SHoP Architects pour concevoir un nouveau bâtiment en étain sur un terrain plus élevé à quelques mètres du site d'origine, incorporant des morceaux de l'ancienne structure qui a survécu.

À l'intérieur de ce fac-similé se trouve une halle alimentaire avec des magasins de détail et des restaurants. Les halles de marché européennes sont l'inspiration évidente, mais les vrais marchés publics en Europe ont plus de choix - vous n'en voyez presque jamais un avec un seul boucher, comme le Tin Building. Ils sont aussi plus chaotiques - il y a des oiseaux dans les chevrons et une pointe d'impatience dans la voix des vendeurs. Une bonne halle de marché devrait aussi sentir un peu, avec des suggestions de pommes en fermentation et de fromage bleu et l'eau de Javel utilisée pour frotter les sols à la fin de la journée.

Vous n'obtenez rien de tout cela au Tin Building, pour le meilleur ou pour le pire. Les restaurants ont une apparence synthétique de studio, comme les boutiques de yaourts glacés de "The Good Place". Le design intérieur, par Roman et Williams, est un fantasme brillant d'une ville construite pour les consommateurs, avec toutes les racines coupées et le travail physique emporté, sans aucun doute dans le Bronx.

Cela dit, le Tin Building ne sous-estime pas ses acheteurs. Il ne flatte pas non plus les touristes. Ses marchés de détail à l'étage vendent environ 5 000 produits, des produits de base de haute qualité aux côtés d'ésotérisme que vous ne trouverez que dans peu d'autres endroits : des anchois frais ou une tête de thon entière au comptoir des fruits de mer ; gingembre frais sur tige au rayon fruits et légumes ; ris de veau et cochon de lait chez le boucher ; confitures d'Alain Milliat sur la rive gauche du Rhône chez Mercantile ; Vinaigre d'armoise sud-coréen chez Mercantile East.

Je n'irai jamais, jamais au Tin Building pour faire les courses pour une semaine d'épicerie pour moi et les enfants. Mais je reviendrai la prochaine fois que je veux cuisiner un repas dont les gens se souviendront, ou quand j'ai besoin d'un cadeau pour quelqu'un qui n'est pas facile à impressionner.

Les zones de vente au détail, regroupées au milieu du bâtiment, sont presque absurdement bien approvisionnées en friandises d'un type ou d'un autre. Les restaurants et les stands de plats à emporter sont partout, au propre comme au figuré. Dispersés autour des murs extérieurs, ils varient considérablement en qualité, bien qu'aucun ne vaut vraiment le détour à lui seul.

Pas même T. Brasserie , le restaurant français. M. Vongerichten ne nous a jamais donné un menu complet de classiques français, et maintenant je suppose que nous savons pourquoi. Les salades étaient fougueuses - M. Vongerichten est l'homme aux mille vinaigrettes - et la soupe à l'oignon est prodigieuse. Mais le pâté en croûte était friable et pas assez assaisonné, les haricots blancs cuits étaient croquants et pas assez cuits, les frites étaient molles et servir le cheeseburger sur un petit pain feuilleté semble être un truc étrange.

Non pas que la nourriture des cultures autres que celle de M. Vongerichten se porte beaucoup mieux.

Maison de la Perle Rouge est une excursion dans l'orientalisme, tellement investie dans les clichés de l'Orient mystérieux que sa salle à manger se cache derrière un rideau au fond de l'épicerie asiatique. L'espace est glam de Shanghai. La nourriture avait l'air belle. Les boulettes et pots autocollants et nems étaient sur la bonne voie. Mais le canard rôti était dur, sa peau n'était même pas croustillante. Le riz frit était-il vraiment frit ? C'était un gâchis soupey.

Au pied des escalators, on peut se procurer des dosas dans un kiosque à emporter qui fait aussi des crêpes. (Son nom : Crêpes & Dosas .) Il n'y a pas de garnitures de dosa indiennes, comme le masala de pommes de terre; la plupart des garnitures sont des garnitures françaises standard comme le jambon et le fromage. Si le but est d'utiliser des lentilles et de la farine de riz pour faire des crêpes sans gluten, peut-être aurait-il dû s'appeler le Dosa du Français.

Vous seriez ravi de trouver un comptoir à emporter comme Taquitodans un aéroport pendant une longue escale, mais dans la nature, ses petits tacos sur des tortillas au masa bleu sont tout simplement corrects - mon "pli du Golfe croustillant" n'était pas du tout croustillant, et la crème à l'avocat était louche comme de la crème fouettée sur une banane fendue.

Est-ce que Jean-Georges Vongerichten est l'idée d'un gars incontournable pour les tacos? Apparemment, il est pour la Howard Hughes Corporation. En 2013, le conseil municipal a autorisé l'entreprise à aller de l'avant avec des projets de marché dans le bâtiment en tôle à condition qu'elle propose «des produits alimentaires d'origine locale et régionale vendus par plusieurs fournisseurs». Quiconque sait ce que valent les promesses d'un promoteur immobilier ne s'étonnera qu'on nous donne un seul vendeur, vendant du miel italien et du thé japonais.

Un véritable marché public, avec des racines dans le Nord-Est et de l'espace pour les petites entreprises, aurait apporté une partie de l'authenticité qui manque au Tin Building. (Qui sait, il aurait pu y avoir un restaurant chinois avec un propriétaire chinois et des chefs chinois.) Mais si nous devons avoir un marché à fournisseur unique, il est difficile d'imaginer un fournisseur mieux adapté à la tâche que M. Vongerichten. Il ne peut pas tout faire, il s'avère. Mais il peut faire beaucoup plus de choses que n'importe qui d'autre autour de lui, et les faire avec un esprit léger et enjoué étroitement lié à un redoutable talent d'organisation.

Je suis allé deux fois au Frenchman's Dough et je n'ai rien goûté que je n'ai pas aimé. Les pizzas ne sont peut-être pas très italiennes, mais elles sont très bonnes, habillées avec une main légère et un fort instinct pour les saveurs qui veulent être ensemble, comme les choux de Bruxelles et le bacon, ou l'association plus improbable de palourdes et de brocolis. Et le gâteau au fromage acidulé, presque friable cuit dans un four à bois au troisième étage est l'une des meilleures choses de tout le bâtiment.

Graines et mauvaises herbes est essentiellement une version réduite et moins scénique d'abcV, le restaurant de Manhattan où M. Vongerichten a montré aux enfants une chose ou deux sur les légumes dans une impressionnante explosion de créativité en fin de carrière. J'aimerais que ça ne ressemble pas tellement à la page Pinterest d'un magasin de plantes d'intérieur à Greenpoint. Mais la cuisine regorge d'idées astucieuses, comme le katsu japonais à base de céleri-rave, ou les canoës d'endives grillées farcis de ramboutan, de radis et d'une relish acidulée aux cacahuètes.

Le comptoir à sushis, Shikku, ne va pas rivaliser avec des salons d'omakase cloîtrés comme Yoshino, mais cela démontre très bien que les sushis de tous les jours à prix raisonnable - presque une race en voie de disparition dans la ville - peuvent valoir la peine s'ils sont préparés avec soin.

Comme Shikku, la Fulton Fish Co. bénéficie des fruits de mer de premier ordre que le Tin Building obtient, même si les jours où les bateaux de pêche amarrés à la porte arrière sont révolus depuis longtemps. Vous pouvez vous asseoir au comptoir en marbre et étudier les coquillages de la Nouvelle-Angleterre disposés sur une piste de glace ébréchée avant de bouger : pétoncles fraîchement écaillés avec yuzukosho maison sous un éventail de concombres vinaigrés ? Des boucles croustillantes de poulpe sur une salade d'agrumes et d'olives vertes ?

Quoi que vous obteniez, cela vaut la peine de le compléter avec du seigle et du beurre danois fermentés aux graines épaisses. Le pain, cuit à l'étage dans la cuisine de l'intendance, est l'un des points forts du Tin Building partout où vous le voyez. À la boulangerie-pâtisserie, vous pouvez sauter sur les sandwichs de demain avec un pain de semoule de sésame. Les muffins anglais faits maison sont probablement la meilleure chose à propos du comptoir à sandwich aux œufs, Double Yolk, et le pain aux noix et aux fruits secs à la croûte dense qui accompagne une assiette de fromages est l'une des choses qui rendent le bar à vin discret si gratifiant.

Je buvais un verre de muscadet froid dans ce bar quand M. Vongerichten s'est arrêté pour bavarder. (À ce moment-là, j'avais passé tellement de temps dans le Tin Building que j'étais essentiellement un habitué, accueilli par un hochement de tête par les hôtes et les barmans.) J'ai demandé comment il avait fait face à la pénurie de main-d'œuvre alors qu'il essayait de rassembler un personnel complet de 700 personnes. A la fin du mois, le marché, en horaire allégé depuis son ouverture en août, passera enfin à sept jours sur sept.

"J'ai fait des choses que je n'avais jamais faites auparavant, embauchant deux personnes à mi-temps alors que nous en voulions une à temps plein", a-t-il déclaré.

Nous avons parlé pendant quelques minutes avant qu'il ne parte vérifier quelque détail quelque part. Quand il était parti, l'air sentait la menthe.

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Pete Wells est critique gastronomique depuis 2012. Il a rejoint le Times en tant que rédacteur en chef de la restauration en 2006. @pete_wells

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