Les notes de dégustation des cafés de spécialité vont-elles trop loin ?

Plus de 800 composés aromatiques volatils ont été identifiés dans le café. En théorie, cela crée un nombre quelque peu infini de possibilités en matière de saveur et de texture.

En 2017, World Coffee Research a publié la deuxième édition de son Lexique sensoriel, qui identifie formellement 110 attributs de saveur, d'arôme et de texture dans le café. Celles-ci vont des notes de dégustation plus traditionnelles, telles que le chocolat et la cassonade, à des saveurs moins conventionnelles comme l'ananas et la fermentation.

Les notes de dégustation jouent un rôle important dans le café de spécialité. Non seulement ils permettent aux torréfacteurs de commercialiser leurs cafés plus efficacement, mais ils donnent également aux consommateurs une idée du goût de leur café – et assurent ainsi la cohérence avec les profils sensoriels.

Ces dernières années, cependant, nous avons vu de plus en plus de saveurs inhabituelles et peu orthodoxes apparaître sur les emballages de café. Des notes de dégustation telles que de la glace au chocolat fondue, du pudding à la banane et même différentes marques de céréales ont été référencées par les torréfacteurs, ainsi que par les concurrents du Championnat du monde du café.

Alors, nous devons nous demander, est-ce que certaines notes de dégustation sont tout simplement trop? J'ai parlé à Bartholomew Jones et Matteo D'Ottavio pour en savoir plus.

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Quand on parle de saveurs dans le café, on fait souvent référence à trois caractéristiques majeures :

Il convient également de noter que ces dernières années, de plus en plus de professionnels du café de spécialité ont également commencé à faire référence aux caractéristiques salées ou umami du café. Umami fait généralement référence aux saveurs savoureuses des aliments - comme les viandes, les fromages, le poisson et les champignons, pour n'en nommer que quelques-uns. Le terme peut également être utilisé pour décrire la sensation en bouche, comme l'arrière-goût, le revêtement de la langue et la « rondeur ».

Parallèlement à ces quatre catégories de saveurs de base, les professionnels du café du monde entier utilisent également des notes de saveur ou de dégustation pour décrire le café. Ceux-ci sont généralement sélectionnés lors des dégustations et peuvent être trouvés imprimés sur la majorité des emballages de café de spécialité.

L'idée derrière cela est de créer des points de référence pour décrire la saveur et l'arôme du café. Ceci afin que les torréfacteurs puissent communiquer aux consommateurs le goût d'un café particulier.

À leur tour, les clients peuvent choisir entre différentes origines, variétés, méthodes de traitement et profils de torréfaction pour trouver le café qui correspond le mieux à leurs préférences gustatives. Pour les consommateurs moins expérimentés, les notes de dégustation peuvent également être un moyen utile de mieux comprendre le café de spécialité.

Bartholomew Jones est co-fondateur de Cxffeeblack. Il pense que l'inclusion de notes de dégustation sur l'emballage est utile pour les consommateurs.

"Les notes de dégustation sont une partie importante de l'expérience du café", dit-il. "Ils m'ont encouragé à commencer à boire mon café noir."

Matteo D'Ottavio est consultant en café et champion de la UK Brewers Cup 2020 et 2021.

"Les notes de saveur permettent au consommateur d'anticiper ce qu'il ressentira avec un café spécifique", me dit-il.

Bien qu'elles puissent être des points de référence utiles, le plus grand défi des notes de dégustation est de loin qu'elles sont subjectives et largement basées sur les opinions de quelques professionnels du café.

De plus, les ressources utilisées pour identifier les notes de dégustation, comme la roue des saveurs du dégustateur de café de la Specialty Coffee Association (SCA), ont tendance à être plus pertinentes pour les habitants des pays consommateurs (principalement l'Europe et l'Amérique du Nord) que pour les habitants des pays producteurs. Et bien que des roues de saveurs localisées aient été développées dans des endroits comme Taïwan et l'Indonésie, les critiques concernant le manque d'inclusivité avec les notes de saveur dans le café de spécialité prévalent toujours.

De même, plus les notes de saveur sont spécifiques, moins le café peut devenir accessible. Si les consommateurs ne sont pas en mesure de détecter les notes de dégustation spécifiées qui leur sont communiquées, ils risquent de se sentir frustrés ou déçus que leurs attentes n'aient pas été satisfaites.

Les méthodes de traitement expérimentales devenant de plus en plus populaires ces dernières années, les professionnels de l'industrie identifient des saveurs nouvelles et plus inhabituelles dans le café.

Outre des arômes et des saveurs plus distincts et complexes, les cafés traités expérimentalement ont également tendance à avoir des textures différentes. Souvent, les textures et la sensation en bouche ne sont pas prises en compte lors de l'identification des notes de dégustation.

"D'un point de vue sensoriel, les notes de dégustation ne tiennent souvent pas compte de la sensation en bouche ou de la" buvabilité "", me dit Bartholomew. "Ils ne considèrent pas non plus la synergie - la façon dont certaines notes peuvent se compléter."

Certains torréfacteurs, cependant, ont commencé à inclure davantage de descripteurs de sensation en bouche sur leurs emballages, tels que :

Bartholomew pense également que les méthodes de traitement expérimentales peuvent souvent conduire à des perceptions erronées sur les notes de dégustation, en particulier lorsqu'elles sont utilisées pour développer des saveurs et des arômes spécifiques.

"Lorsque ces techniques de traitement deviennent le symbole monolithique de la qualité et sont utilisées pour développer ces notes de saveur" folles ", cela devient alors exclusif", dit-il. "Vous pouvez perdre beaucoup de gens - des agriculteurs en particulier - qui n'ont pas les moyens de produire ou d'acheter certaines de ces méthodes de transformation plus innovantes."

Matteo, quant à lui, pense que les notes de dégustation moins conventionnelles sont particulièrement utiles pour décrire les cafés traités expérimentalement.

"Avec l'utilisation croissante de ces méthodes de traitement, nous avons commencé à découvrir des notes de saveur plus inhabituelles, mais en même temps intéressantes, qui ne sont pas incluses dans la roue des saveurs.

"Parfois, ces saveurs spécifiques et inhabituelles peuvent être très évidentes", ajoute-t-il.

Bien que certains producteurs fournissent des notes aromatiques pour leur café, ce sont principalement les torréfacteurs qui les identifient et les choisissent.

Matteo explique comment fonctionne le processus.

"Pendant les dégustations d'échantillons, vous pouvez vous faire une idée générale des types de saveurs du café", dit-il. "Mais lors de la dégustation de lots de café torréfié, vous avez tendance à affiner les notes de dégustation pour être plus spécifiques.

"En tant qu'ancien barista, j'avais l'habitude d'informer les clients des notes de dégustation - même si elles n'étaient pas identiques à celles identifiées par le torréfacteur", ajoute-t-il.

Le fait que les notes de dégustation soient généralement identifiées par les torréfacteurs entraîne également d'autres problèmes. Le principal d'entre eux est qu'il conserve davantage de connaissances et d'expertise commerciale dans les pays consommateurs, plutôt que de permettre aux producteurs d'ajouter plus de valeur à leur café.

"De nombreux torréfacteurs dépendent de ces notes aromatiques pour commercialiser leurs cafés", déclare Bartholomew. "Une grande partie de la commercialisation du café de spécialité est basée sur la nouveauté, ce qui nuit à l'objectif global du café de spécialité."

Il ajoute que les producteurs doivent être davantage inclus lorsqu'il s'agit d'identifier et de communiquer les notes de dégustation d'un café spécifique.

"Les gens d'origine qui cultivent du café ne sont pas inclus dans la conversation", dit-il. "Leurs vocabulaires ou points de référence sensoriels ne sont généralement pas pris en compte lorsque les torréfacteurs décident de ces notes de saveur, donc une grande partie du pouvoir leur appartient."

L'utilisation des notes de dégustation dans le café de spécialité présente à la fois des avantages et des défis évidents. Mais certains d'entre eux sont-ils tout simplement trop?

Par exemple, lors des Championnats du monde de barista 2022, certains concurrents ont noté des saveurs plus uniques et non conventionnelles dans leurs cafés. Certains d'entre eux comprenaient:

Dans l'ensemble du secteur du café de spécialité, il est également de plus en plus courant de voir des notes de dégustation similaires sur les emballages de café. Ceci est particulièrement évident chez les torréfacteurs des pays occidentaux.

Compte tenu de la spécificité de ces notes gustatives, il est important de se demander si elles sont presque trop subjectives et ne représentent pas avec précision les saveurs que les consommateurs goûtent dans le café.

Bartholomew, cependant, soutient qu'il y a un raisonnement derrière certaines de ces notes de saveur plus distinctes.

"Lorsque nous mettons de la saveur sur nos emballages, nous nous référons souvent à des notes de dégustation que certaines personnes peuvent considérer comme désagréables", me dit-il. "Mais pour nous et notre communauté, c'est en fait assez utile et référentiel.

"Par exemple, nous nous référons aux saveurs trouvées dans les bonbons ou les boissons gazeuses et sucrées, que de nombreux Afro-Américains ont grandi en mangeant ou en buvant", explique-t-il. "Ces communautés n'ont peut-être pas eu accès à des fruits comme les kakis ou les mangues fraîches lorsqu'elles étaient plus jeunes, donc les références de saveur aux marques d'aliments de consommation peuvent être des points de référence utiles.

"Nous essayons également de communiquer l'expérience sensorielle d'un café spécifique à travers l'art, y compris la couleur et le design de l'emballage", ajoute-t-il. "Toutes ces choses peuvent communiquer au client ce que le café lui fera ressentir - pas seulement des notes de dégustation qui peuvent être quelque peu réductrices."

Il est difficile de répondre à la question de savoir si le café de spécialité repose trop ou non sur les notes de dégustation.

Pour certains professionnels de l'industrie et consommateurs, les notes de saveur sont les points de repère les plus importants lors de l'achat de café.

"Quand j'achète du café, je décide en fonction des notes de saveur", explique Matteo. "Certains jours, je préfère un café plus fruité, alors que je veux plus de saveurs florales les autres jours."

Bartholomew, quant à lui, souligne que si les notes de dégustation sont utiles, il convient d'être plus prudent lors de leur communication avec certains clients.

"Les mêmes notes de dégustation qui suscitent la curiosité peuvent également être utilisées pour créer de l'élitisme et de l'exclusivité dans le café de spécialité", explique-t-il. "Jusqu'à présent, ils ont été l'un des principaux facteurs déterminants de ce qui est agréable ou souhaitable dans un café particulier."

Matteo souligne que la communication entre le torréfacteur et le consommateur est essentielle pour mieux comprendre la saveur du café.

"Il devrait y avoir plus de communication entre les torréfacteurs et leurs clients", dit-il. "Fournir plus d'informations sur le café, même numériquement, peut fournir aux consommateurs différents outils pour vivre une expérience sensorielle plus informée."

Il ajoute que parce que les notes de saveur peuvent changer en fonction d'un certain nombre de variables de brassage, les torréfacteurs doivent faire plus pour expliquer cela.

"La qualité et la dureté de l'eau sont des facteurs cruciaux, mais une qualité d'eau variable entraîne des expériences gustatives différentes", explique Matteo. "Donc, si un consommateur prépare un café avec de l'eau de qualité différente de celle utilisée par le torréfacteur, il peut extraire différentes saveurs dans la tasse."

Les notes de dégustation jouent clairement un rôle central dans la consommation de café de spécialité. Il est peu probable que les torréfacteurs et les consommateurs cessent d'utiliser et de se fier aux notes de dégustation de si tôt, mais en même temps, les conversations sur la façon dont nous utilisons les notes de saveur deviennent de plus en plus importantes.

En fin de compte, quelle que soit votre opinion sur les notes de dégustation de café de spécialité, les communiquer plus efficacement - ainsi que l'inclusion des producteurs dans la conversation - contribue à un secteur du café de spécialité plus équitable.

Vous avez aimé ça ? Alors lisez notre article sur les saveurs umami dans le café : à quoi faut-il s'attendre ?

Crédits photo : Bartholomew Jones

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Thomas est designer et écrivain. Il travaille également en tant que barista indépendant et formateur de café.