15 plus grandes erreurs que tout le monde fait lors de la cuisson des biscuits

Il n'y a peut-être pas de nourriture du Sud plus traditionnelle comme les biscuits. Le mot biscuit vient du mot français signifiant "cuit deux fois" car le biscuit d'origine était cuit dans un moule avant d'être placé dans un four. La version américanisée du biscuit est apparue dans les années 1700, y compris le biscuit battu, le biscuit au babeurre et le biscuit goutte. L'invention du coupe-biscuits à ressort par Alexander P. Ashbourne en 1875 a révolutionné la vitesse à laquelle les gens pouvaient découper la pâte à biscuits et la déposer sur une plaque à pâtisserie.

Bien qu'il y ait eu de nombreuses modifications au biscuit sudiste original (qui avait la taille d'une tête de chat, selon Texas Chicken and Burgers), la recette traditionnelle reste la même. La farine, la graisse, le sel et les agents levants comme la levure chimique sont les principaux acteurs d'un délicieux biscuit. Le biscuit peut être habillé en un sandwich décadent pour le petit-déjeuner avec des œufs et du bacon ou servir de base pour une sauce à la saucisse. Il y a beaucoup de gens qui gardent les choses simples et s'en tiennent au beurre et à un peu de confiture aussi.

Peu importe la façon dont vous appréciez vos biscuits, vous devez toujours maîtriser l'art de faire la recette de biscuit parfaite. Voici quelques-uns de nos meilleurs conseils pour préparer un délicieux biscuit du Sud - vous n'aurez qu'à fournir toutes les fixations.

Notre recette traditionnelle de biscuits du Sud comprend l'ajout de fécule de maïs pour une couche supplémentaire de duvet dans la pâte à biscuits. Bien que cet ingrédient ne soit pas essentiel pour toutes les recettes de biscuits, la fécule de maïs fournit une qualité clé dont presque tous les biscuits bénéficient : le moelleux.

La fécule de maïs, selon Bob's Red Mill, est fabriquée à partir de l'endosperme du maïs. Il est régulièrement utilisé comme agent épaississant pour les sauces et les soupes et peut être utilisé comme agent anti-agglomérant dans les produits de boulangerie. D'un point de vue scientifique, l'ajout de fécule de maïs ramollit les protéines rigides de la farine. Les protéines détendues signifient une structure légère et douce lorsque vous mordez dans le biscuit. Vous devez prévoir d'ajouter votre fécule de maïs à vos autres ingrédients secs lors de la préparation de la pâte - il n'est pas nécessaire de faire une bouillie de fécule de maïs. Si vous n'avez pas de fécule de maïs à portée de main, vous pouvez omettre cet ingrédient et remplacer à parts égales la farine de votre choix.

Comme son nom l'indique, la farine auto-levante est différente d'une farine tout usage traditionnelle. Aux États-Unis, la farine auto-levante signifie que la farine a été améliorée avec de la levure chimique et du sel, tandis qu'en Europe, la farine auto-levante fait référence à une farine à faible teneur en protéines. La farine auto-levante est un aliment de base du garde-manger du sud, et plusieurs recettes du sud l'utilisent pour remplacer la farine tout usage ordinaire - comme les gaufres, les muffins, les gâteaux de houe et, bien sûr, les biscuits.

Si vous envisagez de remplacer la farine auto-levante par de la farine tout usage dans une recette de biscuits, vous devez noter si d'autres agents levants sont utilisés. Si vous prévoyez de conserver la farine tout usage et d'ajouter de la levure chimique supplémentaire, vous devez utiliser la meilleure farine de qualité - White Lily. White Lily est le secret des biscuits parfaitement moelleux car il est fait de blé tendre d'hiver, qui contient moins de protéines que les autres marques de farine conventionnelles. La protéine légèrement inférieure fait que la pâte reste un peu plus molle.

La graisse est la clé pour faire un biscuit moelleux et décadent. Si vos biscuits tombent à plat, vous devrez peut-être réfléchir à la fois à la graisse que vous utilisez dans la recette et à la manière dont la graisse est répartie dans la pâte. Quaker recommande de s'en tenir à une matière grasse contenant au moins 70 % de matière grasse. Lorsque vous coupez du beurre dans votre pâte à biscuits, vous devez également vous assurer que votre graisse est coupée en petits morceaux plutôt que déchiquetée en petits points qui peuvent créer des poches d'air dans vos biscuits plutôt que des couches de beurre qui donnent au biscuit son flocon classique.

Il existe de nombreuses options en matière de graisses dans les biscuits, selon la King Arthur Baking Company. La principale différence entre le saindoux, le shortening, l'huile de noix de coco et le beurre est la présence de sucres. Le beurre, contrairement aux autres options de matières grasses pures, contient des solides du lait. Ces sucres caramélisent pendant la cuisson du biscuit et donnent une belle couleur brun doré que les autres options à base de matières grasses pures n'offriront tout simplement pas.

La mayonnaise est le couteau suisse de la cuisine. Bien que vous puissiez utiliser l'ingrédient à base d'œufs et d'huile pour ajouter du corps à la salade de poulet ou comme garniture sur votre hamburger préféré, vous pouvez également utiliser de la mayonnaise pour ajouter de l'humidité et de la saveur à votre recette de biscuits. Le vinaigre de la mayonnaise agit comme un agent attendrissant pour les protéines de la farine, ce qui crée une mie décadente. La mayonnaise aide également à conserver la forme des biscuits afin que vous puissiez facilement déposer et déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie plutôt que de passer par le processus ardu d'étaler les biscuits et de couper des ronds à cuire. Vous pourriez d'abord le considérer comme un condiment, mais la mayonnaise est l'ingrédient secret qui changera à jamais vos biscuits faits maison.

Vous pouvez combiner de la farine auto-levante, de la mayonnaise et du lait pour obtenir des biscuits pour un biscuit rapide. La farine auto-levante comprend la levure chimique nécessaire à la levée tandis que la mayonnaise garde le biscuit humide. Si vous voulez continuer le train de la mayonnaise, garnissez vos sandwichs de petit-déjeuner aux biscuits finis d'un schmear d'aïoli à l'ail fait maison.

Le babeurre est un ingrédient inattendu pour de nombreuses applications culinaires, mais pas pour les biscuits. Le babeurre est un sous-produit de la fabrication du beurre qui a une saveur similaire au yogourt acidulé mais avec une consistance plus épaisse que le lait ordinaire. Le babeurre a commencé à apparaître dans les recettes de biscuits au milieu des années 1900 lorsque Church & Co. (bientôt connue sous le nom de Arm & Hammer) a lancé le bicarbonate de soude sur le marché. Mais, comme le bicarbonate de soude avait besoin d'un acide pour déclencher la réaction de levage, les recettes consultaient le babeurre pour aider à démarrer la réaction. Le babeurre peut vous aider à faire les meilleurs biscuits car c'est un attendrisseur important, ce qui signifie que l'ajouter à vos biscuits aide à créer la texture friable parfaite.

Bien que vous puissiez faire votre propre babeurre à la maison, vous devriez opter pour du babeurre acheté en magasin si vous prévoyez de l'utiliser dans votre recette de biscuits. Les trucs achetés en magasin sont plus épais et plus piquants que le babeurre fait maison.

Il est très important d'obtenir la température idéale avec du beurre, en particulier lors de la cuisson d'une gâterie en couches comme un biscuit. Vous devriez privilégier le beurre froid pour faire des biscuits à la maison, car vous voulez piéger l'humidité du beurre pendant la cuisson du biscuit. Si le beurre est trop chaud et fondu, il se combinera avec les autres ingrédients plus secs et ne produira pas la même montée. De plus, le beurre fondu enrobe les particules de farine dans la recette et inhibe le développement du gluten (via Milk Street). Cela signifie que la pâte ne sera pas élastique et sera beaucoup plus difficile à mélanger et à façonner.

Milk Street recommande d'utiliser du beurre congelé sur du beurre froid, à température ambiante ou fondu. Les morceaux de beurre congelé sont plus susceptibles de rester intacts que le beurre à température ambiante. Vous pouvez ajouter quelques bâtonnets de beurre dans votre congélateur la veille de préparer des biscuits pour une expérience facile au beurre.

Lorsque vous préparez des biscuits maison, utiliser une râpe pour casser votre graisse en petits morceaux peut être une astuce utile. Cette astuce est particulièrement importante lorsque vous utilisez de la graisse congelée que même les robots culinaires les plus coriaces auraient du mal à déchiqueter. Lorsque vous utilisez une râpe à boîte ou une râpe à main pour cette technique, vous constaterez une meilleure répartition de la graisse dans la pâte à biscuits. Lorsque la graisse fondra, elle produira des poches de vapeur qui forceront le biscuit à monter.

Lorsque la graisse est en petits morceaux dans toute la pâte, vous constaterez que la pâte n'a pas besoin d'être manipulée autant que s'il y avait de plus gros morceaux de beurre dans la pâte. La manipulation excessive (soit par une machine, soit par les mains d'un boulanger) est l'une des pires choses pour une pâte à biscuit capricieuse car elle modifie le développement du gluten. Vous saurez que votre beurre est de la taille idéale lorsque vous pourrez voir de minuscules taches disséminées dans la pâte.

Les batteurs sur socle sont, sans aucun doute, les bêtes de somme de la cuisine. Vous pouvez utiliser votre batteur sur socle pour tout, de la pâte à biscuits à la fabrication de pain, et — des biscuits ? Et bien non. Vous devez vous abstenir d'utiliser votre batteur sur socle pour faire de la pâte à biscuits en raison du risque de surmélange de la pâte.

Au lieu d'utiliser un batteur sur socle, vous devriez plutôt choisir le robot culinaire. Les robots culinaires peuvent transformer rapidement le beurre en farine sans que le beurre ne devienne trop chaud. Vous devez utiliser du beurre très froid pour cette technique afin d'augmenter vos chances que le beurre reste entier. Une fois que vous avez réparti le beurre dans la pâte, vous pouvez soit continuer à mélanger vos ingrédients dans le robot culinaire, soit continuer à mélanger la pâte à la main. Pour éviter le phénomène de surmélange, vous voudrez vous en tenir à la fonction d'impulsion de votre machine plutôt que de mélanger jusqu'au point de non-retour.

Les recettes de biscuits ne sont probablement pas le premier endroit où vous avez vu de la pâte appelée "shaggy". Lorsque vous regardez une pâte hirsute, vous ne devriez pas vous attendre à la même texture qu'une boule ronde de pâte à pizza. La pâte shaggy est intentionnellement grumeleuse mais ne contient pas de grains de farine. Selon la King Arthur Baking Company, la pâte shaggy en est au stade préliminaire du travail avec la pâte. Lorsque la pâte est hirsute, elle n'est ni élastique ni extensible. Cela signifie que la pâte n'est pas capable de reprendre sa forme lorsqu'elle est étirée (comme un élastique), ni de s'étirer sans se casser. Si vous étirez et développez la pâte à biscuits au-delà de ce point, elle ressemblera à une texture semblable à du pain qui sera moelleuse plutôt que feuilletée.

La meilleure astuce pour éviter de trop travailler votre pâte est d'examiner régulièrement la texture. Donnez l'occasion à la pâte de se détendre et résistez à toutes les tentations pour transformer la pâte à biscuit en une boule parfaitement formée.

Les biscuits doivent être uniformes, parce que personne ne veut du petit biscuit dans la pile et parce que c'est pénible de voir 10 biscuits de tailles différentes cuire en même temps. Au lieu de faire toutes vos coupes à main levée, vous devez investir dans un coupe-biscuits. Un coupe-biscuits est un outil de cuisine rond avec une lame circulaire - il peut avoir des bords droits ou cannelés. Tout ce que vous avez à faire pour l'utiliser est de couper directement dans la pâte comme un emporte-pièce.

Pour une coupe facile, vous devez fariner le fond de l'emporte-pièce pour éviter qu'il ne colle. Aussi, comme pour couper des biscuits, évitez de tordre le coupe-biscuits. La torsion peut entraîner la compression des délicates couches de biscuits, ce qui peut empêcher les biscuits de se répandre pendant la cuisson ou faire lever la pâte de manière inégale. Si vous n'avez pas de coupe-biscuits à portée de main, utilisez plutôt un verre à bord fariné.

L'utilisation d'un emporte-pièce émoussé signifie que vos biscuits seront déchirés et déchirés sur les bords. Selon la King Arthur Baking Company, un couteau émoussé empêchera les bords de la pâte de remonter à cause de la compression. Idéalement, vous voulez des coupes nettes sur votre pâte à biscuits. Bien qu'un coupe-biscuits soit le moyen le plus simple d'obtenir un bord tranchant, vous pouvez utiliser d'autres ustensiles de cuisine tranchants à la rigueur.

Un moyen simple de créer des arêtes vives consiste à couper vos biscuits en carrés plutôt qu'en ronds à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un coupe-pizza. Lorsque vous faites cette méthode carrée, vous ne devez pas négliger de couper les bords de chacun de vos biscuits carrés (ou en forme de losange). Si vous laissez les bords du biscuit non coupés, le biscuit tombera vers ce côté dans un affaissement. Bien que ces biscuits soient délicieux, nous doutons qu'ils soient prêts pour un cliché glamour de si tôt.

Tout le monde fait des cauchemars en cuisinant des biscuits trop rapprochés et en faisant sortir le plateau comme un seul biscuit géant, mais les biscuits sont-ils les mêmes ? Contrairement aux biscuits, les biscuits peuvent se prêter main-forte pendant la cuisson et la levée.

Lors de la préparation de la cuisson, vous devez placer les biscuits étroitement les uns contre les autres sur la plaque - pas si près que la pâte se touche lorsque vous placez les biscuits pour la première fois sur la plaque à pâtisserie, mais suffisamment près pour encourager les biscuits à s'appuyer les uns sur les autres pour grandir vers le haut plutôt que sur les côtés. Pour décourager la croissance sur les côtés, vous pouvez également utiliser un plat de cuisson carré profond. King Arthur Baking Company recommande de placer les biscuits à moins d'un demi-pouce l'un de l'autre. Cette astuce, associée à l'ajout d'ingrédients levants, peut vous aider à obtenir des biscuits vertigineux (et délicieux).

Si vous roulez à nouveau la pâte à biscuits pour la couper, il peut être difficile de décider quand arrêter et jeter le reste de votre pâte à biscuits. Vous avez probablement déjà déduit que la pâte à biscuits est fragile et doit être traitée avec soin, donc trop travailler la pâte à biscuits aura un impact sur sa texture. Tout d'abord, le beurre de biscuit doit être super froid pour que le beurre ne coule pas du biscuit pendant la cuisson - vous devrez faire attention si vous ne pouvez pas voir de minuscules morceaux de beurre répartis dans la pâte pendant que vous le travaillez.

Les biscuits sont si capricieux que chaque minute où la pâte est laissée sur la table, jetée sur vos mains chaudes ou roulée, vous perdez une partie de la farine délicate et de la texture du biscuit feuilleté. Vous ne devez re-rouler la pâte qu'une seule fois lors de la cuisson pour éviter de trop réchauffer le beurre et d'altérer la structure du gluten. Et pendant que vous y êtes, essayez de faire un pli d'enveloppe sur votre pâte pour former des couches encore plus délicieuses.

Tout le monde veut un biscuit parfaitement doré. Mais comment trouver l'équilibre entre s'assurer que le biscuit est suffisamment cuit là où il n'est pas pâteux et ne pas trop cuire votre biscuit au point qu'il se transforme en rocher ?

Baking Kneads note que l'un des coupables des biscuits secs est la surcuisson. Le site Web note que lorsque le dessus de votre biscuit prend une couleur brun doré, l'intérieur du biscuit est généralement déjà desséché. Il est préférable de sortir les biscuits du four plus tôt - lorsque la teinte dorée est très claire - plutôt que de les laisser au four trop longtemps. Au lieu de cela, vous pouvez utiliser une astuce simple pour obtenir le goût de beurre et la teinte dorée d'un biscuit bien fait avec du beurre fondu. Utilisez un pinceau à pâtisserie pour appliquer une fine couche de beurre dès que les biscuits sortent du four.

Comment pouvez-vous tout améliorer? Fromage, bien sûr.

Les biscuits sont délicieux sans fromage, mais l'ajout de certains de vos produits laitiers préférés est bénéfique à la fois pour le goût et la texture du biscuit. Ajoutez du cheddar râpé et du parmesan à votre pâte à biscuits au babeurre pour une saveur de fromage surprenante. Nous garnissons nos biscuits finis d'un filet de beurre et d'une pincée d'assaisonnement Old Bay. Vous pouvez servir cette recette en accompagnement ou en accompagnement au petit-déjeuner.

D'autres options de fromage salé comprennent l'asiago au romarin, ainsi qu'un biscuit au cheddar à trois ingrédients avec de la farine auto-levante, du lait entier et du cheddar râpé. Ou, améliorez votre jeu d'épices en ajoutant de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon et de la ciboulette. Il n'y a pas de mauvaise façon de faire un biscuit au fromage - à condition que vous suiviez nos recommandations sur la façon de faire les biscuits les plus feuilletés, les plus doux et les plus décadents.